食品保藏新技术.pptx

会计学栅栏因子理论（HurdleTechnology，HT)
1976年，德国肉类食品专家Leistner博士提出。
定义：把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子，打破微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持(bǎochí)联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏技术。栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单(jiǎndān)累加，而是相乘的作用，这种效应称作栅栏效应（hurdleeffect）。“栅栏(zhàlan)”技术多种质量卫生安全控制技术协同作用：叠加效应(xiàoyìng)
根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素
采取措施温和：避免营养损失，每种技术只用到中等水平
可将食品劣变降低到最小程度：多靶点干扰微生物体内平衡（如细胞膜、DNA、pH、Eh、Aw）肉制品
果蔬(ɡuǒshū)制品
焙烤食品
乳制品
水产品细菌、酵母菌、霉菌（微生物量）
酶、化学反应
虫鼠侵染(qīnrǎn)（昆虫、寄生虫、鼠害）
水分损失/增加
与氧和光的反应
时间
温度抑制或降低微生物生长(shēngzhǎng)速度：
低温、控制水份活性、减少氧气、增加二氧化碳、酸化、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂等
杀灭微生物：
加热、辐照、化学的生物杀菌剂、加入酶、高压、电流等1. 高温
2. 低温
3. 低水份活性
4. 氧化(yǎnghuà)还原电势
5. 防腐剂
6. 竞争性微生物栅栏技术(jìshù)食品（HTF）
拉美、美国、印度、欧洲发展较快
我国开始兴起鲜肉保藏中的应用
新鲜果蔬加工中的应用
食品包装中的应用
乳品工业中的应用
调理(tiáolǐ)食品中的应用非冷冻条件保藏
低耗能、无污染、品质好

方法(fāngfǎ)：
低温
真空包装
气调包装
天然防腐剂和抗氧化剂鲜切水果蔬菜
品质新鲜、使用方便、营养卫生

控制方法
温度控制、清洗消毒剂、pH、水分活性、气体(qìtǐ)成分、臭氧、辐照、包装应用
抽真空
气调
阻隔(zǔgé)紫外线材料
活性包装
信息化包装功能材料型智能包装是指通过应用新型智能包装材料，改善和增加(zēngjiā)包装的功能，以达到和完成特定包装的目的。目前，研制的材料型智能包装，通常采用光电、温敏、湿敏、气敏等功能材料，对环境因素具有“识别”和“判断”功能的包装。包装材料复合制成，它可以识别和显示包装微空间的温度、湿度、压力以及密封的程度、时间等一些重要参数。这是一种很有发展前途的功能包装，对于需长期贮存的包装产品尤为重要。温度
pH
辐射：仓库、车间，可用于乳品冷杀菌
压力：大于100MPa，延长风味(fēngwèi)、保质期
均质
气调：碳酸、干酪
益生菌：LABS、LGG等调理食品（“Preparedfoods”），是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制(yùzhì)食品，预加工食品”；在日本称为“Processfoods”即加工食品。

根据原料分类，可分为：
①菜蔬类调理食品：如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等；
②肉类调理食品：如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块火腿、鸡块等；
③水产类调理食品：如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤鳗等；
④混合类调理食品：如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。高温
1.巴氏灭菌法
中温处理(chǔlǐ)（例如以63oC处理(chǔlǐ)30分钟；以100oC处理(chǔlǐ)12秒）
优质的产品质量
破坏植物病原体（致病微生物）
降低总体微生物量，增加保质期
不能破坏孢子（一些细菌的休眠期）
通常与其它栅栏结合（例如，冷藏）2.商业灭菌

低酸食品（例如蔬菜和肉类）
高热处理（相当于在121.1oC处理几分钟）
能破坏(pòhuài)孢子
提供“耐货架存放”的产品
一些营养及品质遭到破坏(pòhuài)（色泽、风味和质地）3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较
孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。
巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需要3分钟（一种“高压(gāoyā)蒸煮“）。
在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的灭孢效果。
但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速度只比100oC快约4.3倍。
因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC时对品质的破坏远远低于100oC时）。3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较
孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。
巴氏灭菌法可将产品立即加热(jiārè)到121