山药粉及其交联淀粉的制备与表征的任务书.docx

山药粉及其交联淀粉的制备与表征的任务书
任务书
一、任务背景
山药粉是由山药经过研磨或切割后制成的颗粒状或粉末状物质。山药粉富含多种营养物质，如蛋白质、维生素、矿物质等，被认为是一种营养丰富、适口性好的食品原料。近年来，山药粉的加工利用得到了越来越广泛的应用，如制作山药面条、山药饼干、山药粉条等。
然而，山药粉在加工过程中存在一些问题。一方面，由于山药粉中含有丰富的淀粉，淀粉分子在加热过程中容易发生变性、糊化，导致加工过程中出现黏性和流动性差等问题；另一方面，山药粉中的淀粉分子较为单一，容易引起口感单薄、口感不佳的问题。因此，为了克服这些问题，需要对山药粉进行改性处理。
交联是一种常见的改性方法，可以改变淀粉分子的结构和性质，提高其稳定性和功能性。交联淀粉具有良好的温度稳定性、糊化特性和耐水性等优良特性，对于制备高品质的食品具有重要的作用。
本任务的目的是制备山药粉及其交联淀粉，并对其进行表征，以探究其在食品加工中的应用性能和潜在价值。
二、任务内容
1.制备山药粉及其交联淀粉
（1）制备山药粉：选取新鲜的山药，清洗去皮、去净污垢后，研磨或切割成颗粒状或粉末状物质。
（2）制备交联淀粉：采用物理交联、化学交联或生物交联等方法制备交联淀粉。
2.表征山药粉及其交联淀粉的物理化学特性
（1）形态学表征：采用扫描电子显微镜（SEM）或透射电子显微镜（TEM）等技术观察样品的形态和微观结构。
（2）粉末性状：测定样品的粉末颜色、颗粒度、比表面积等物理性质。
（3）化学成分：测定样品的化学成分，如水分、油脂含量、蛋白质含量、糖含量、淀粉含量等。
（4）热性质：测定样品的热重分析（TGA）和差热分析（DSC）等热学性质。
3.评价山药粉及其交联淀粉的功能性
（1）稳定性：采用旋转粘度计或流变仪等仪器测定样品的黏度随时间的变化，评价其稳定性。
（2）糊化特性：采用显微镜观察样品的糊化过程，测定其糊化温度、糊化热等参数，评价其糊化特性。
（3）抗水性：测定样品在水中的溶解度和保形性等参数，评价其抗水性能。
（4）官能品质：通过感官评价、口感评价等方法，评价样品的官能品质。
三、任务要求
1.了解山药粉及其交联淀粉的制备方法和表征技术，掌握样品的处理方法和操作技能。
2.仔细分析实验数据，撰写实验报告，对实验结果进行分析和讨论，阐述结论。
3.认真遵守实验室安全操作规程，注意个人安全和实验室设备的正常使用。
四、参考文献
1.谢祥焕，杨晓峰，刘国力.山药交联淀粉制备与应用研究进展[J].食品工业科技，2015，36（16）:423-427.
2.FangZhang,YanYu,JingWang.Physicochemicalpropertiesofcross-linkedyamstarchanditsapplicationinChinese-stylecookednoodles[J].InternationalJournalofFoodScience&Technology,2016,51(4):978-987.
3.葛婷婷，梁小坤，李强.山药粉含淀粉配方对物理化学、烹制品质和口感的影响[J].食品科学，2020，41（24）:73-80.
4.施红，张彦伟，郭智鹏.山药粉的制备及其应用[J].粮食与油脂，2019，32（10）:83-86。