稻谷与大米课程学习.pptx

会计学概念(gàiniàn)砻谷一、稻米的生产(shēngchǎn)、消费与流通一、稻米的生产、消费(xiāofèi)与流通一、稻米(dàomǐ)的生产、消费与流通直链淀粉(diànfěn)与支链淀粉(diànfěn)（二）世界与我国稻米统计
1．生产(shēngchǎn)统计
世界95%的稻谷产于发展中国家，92%产于亚洲。
美国和日本的单产最高。
我国为世界第一产稻大国。
籼米占我国大米总产量的73%。
粳米进展我国大米总种植面积的17%。小麦、玉米(yùmǐ)、水稻的主产区2．消费统计
我国稻米的消费消费的一般特性
①占粮食消费的比重大。占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。
②口粮消费比重大。口粮消费占我国稻谷消费的86%
除西北、华北和东北(dōngběi)部分地区以外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。③南方消费比重大。南方水稻主产区的13个省份的稻米消费量，占消费总量的90%左右(zuǒyòu)。
目前南方稻区人均年消费稻米160公斤左右(zuǒyòu)，而北方稻区为18公斤左右(zuǒyòu)。
④农村消费比重大。
农村居民消费约占80%，城市居民约占20%。一、稻米的生产、消费(xiāofèi)与流通结构：水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
颖（稻壳）：稻谷的外壳
颖果（糙米）由皮层、胚乳和胚三部分组成。
糙米中糠层占5%～6%，胚2%～3%，胚乳91%～92%。
胚位于(wèiyú)糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。淀粉：
无氮抽出物：主要是淀粉，还有少量寡糖、单糖、双糖(shuānɡtánɡ)
稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。
直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；
相反支链淀粉高的米饭软粘可口。二、谷粒(ɡǔlì)的形态和性状-营养脂肪：
稻谷中脂肪含量一般(yībān)在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。
经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。
米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。
矿物质：
稻谷中所含矿物质大都在颖壳、皮层及胚中，胚乳中含量很少。维生素：
维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里
以维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等B族维生素为最多。
为了尽量保留(bǎoliú)上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。粗纤维：
稻谷中粗纤维的含量(hánliàng)大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。
粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化。
稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。糙米（皮层、胚乳和胚）的营养特点：
蛋白质含量比较高，氨基酸组成完全，但没有(méiyǒu)赖氨酸
含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量
谷粒中60%—70%的维生素、矿物质都在糙米中得以保留（一）稻谷和稻米的贮藏特性
稻谷、糙米和大米的贮藏性能有较大的差别。
1.稻谷的贮藏特性：
稻谷有较厚的外皮，其主要(zhǔyào)成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用；
可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染；
能防止米粒在机械处理时受到损伤；
能减轻米粒受潮；
因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。
2.糙米的贮藏特性：
糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏；
而且为稻谷重量的70%~80%；
贮藏糙米可节约仓容20%~30%；
在日本大都是以糙米贮藏的。
3.大米贮藏特性:
由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫(hàichóng)、微生物侵入。
在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。
稻谷的水分、贮藏温度与贮藏方式(fāngshì)与贮藏的效果密切相关。
（1）水分：
水分含量在安全水分(13.5%)以内，在一般贮藏条件下，稻谷就能安全贮藏；
如果稻谷水分含量超过14.5%，一般仓贮条件就难以安全贮藏，会生虫，发热，长霉，黄变。（2）温度：
低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的主要措施。
15℃以下一般微生物活动得以抑制。所以，15℃以下低温贮藏显然是更安全有效(yǒuxiào)的方法。
（3）贮藏方式
目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法；用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多）、化学贮藏等。1.常规贮藏：适合于安全水分以内(13.5%)的稻谷贮藏。严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行之有效的。