干酪乳杆菌在干酪加工中的原理和工艺教案.pptx

会计学目录一、干酪的种类一、干酪的种类一、干酪的种类一、干酪的种类(3)加热酸凝奶酪(Heat-AcidPrecipitatedCheese)
(4)软质成熟奶酪(Soft-RipenedCheese)
(5)半硬质水洗奶酪(Semi-hardWashedCheese)
(6)低温硬质奶酪(HardCheese:Lowtemperature)
(7)高温硬质奶酪(HardCheese:HighTemperature)

一、干酪的种类二、干酪中的主要微生物（原理）二、干酪中的主要微生物2.1.1细菌发酵剂
细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相应的风味物质的乳酸菌为主，其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株菌等，为了使干酪形成特有的组织状态，有时还要使用丙酸菌。2.1.2霉菌发酵剂
霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
2.1.3发酵剂微生物的作用
（1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能，即将奶的乳糖转化为乳酸，所产生的低pH环境可有效的抑制致病菌和食品腐败微生物的生长。在干酪制作工艺中，酸化的作用是能够进一步排除2.1.3发酵剂微生物的作用
凝乳块中的乳清，减少水分，提高保藏效果。
（2）改善质构
干酪的质构是由于一系列复杂的相互作用的结果，它包括乳成分(脂肪、蛋白质等)、凝乳酶、发酵剂培养物和次级菌群的活性(酸化、蛋白质水解、脂类水解)、干酪制作工艺及环境因素(温度、湿度)。在干酪生产中，凝乳收缩时酸化过程加速乳清排出，这样产生
的凝乳水分含量低，通过加热凝乳和排出乳清，并经挤压，脱水作用进一步增强。凝乳的最终酸度或pH在最大程度上决定最终凝乳的质构。在干酪成熟过程中，会因为乳酸菌、次级菌群，释放的酶，特别是蛋白水解酶和干酪贮藏条件的协同作用，使组织发生变化。中和乳酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得坚硬的质构变得柔软而平滑。因为这种菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分解了酪蛋白。

2.1.3发酵剂微生物的作用
（3）CO2和风味物质的形成
根据发酵剂中是否包含有产香菌，干酪发酵剂一般为B或L型，包含LeuconostocCremoris(明串珠菌属)，作为产香菌；D型，包含有Str.Dtiacetylactics(丁二酮链球菌)作为产香菌。BD型：包含有上述两者作为产香菌；O型：不包含任何产香菌。产香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris发酵乳糖和柠檬酸生成乙酸、丁二酮等

和CO2。前两者对风味有重要贡献，而CO2对于组织细密的干酪形成气孔非常重要，同时产香菌的其他代谢产物有利于干酪风味的形成。2.2非发酵剂微生物
非发酵剂微生物是指不作为发酵剂人工添加，而是自然存在的微生物，这部分微生物对干酪发酵成熟的作用比较细微，或者没有作用。
2.2.1乳酸菌
干酪中非发酵剂的乳酸菌被称为次级乳酸菌，一般在牛乳中生长缓慢，对产酸不起作用。代表菌株有干酪乳杆菌、KW乳酸菌和鼠李糖乳杆菌。2.2.2酵母菌
酵母菌是干酪中常见的真菌，酵母菌对干酪质地和风味有积极作用。酵母
菌能够刺激乳酸菌异型发酵，使干酪质地松散多孔。代表菌株有汉逊德巴利氏酵母、皱褶假丝酵母和接合酵母。三、干酪的制作工艺三、干酪的制作工艺2、添加凝乳酶和凝乳的形成
凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，并在28~32℃下保温30min。然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2~3min)后加盖。
凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32℃条件下静置30min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。
3、凝块切割(Cutting)：
水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.7~1.0cm的小立方体。
4、排除乳清
搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%～0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒，用力压出水分后放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除全部乳清。

6、加盐
加盐的量一般在1%~3%范围内。
干盐法：
湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%，以后保持20%~23%
混合法

7、奶酪的成熟
将生鲜奶酪置于一定温度（10~12℃）和湿度（相对湿度85%~90%）条件下，经一定时期（3~6个月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为奶酪的成熟。
这些变化涉及乳糖、蛋白质和脂肪，并由三者的变化形成成熟循环。这一循环随硬质、中软质和软质干酪的不同而有很大区别。同时，每一类群的干酪随品种不同也会差别显著。
谢谢