荔枝汁加工中营养和典型香气成分的变化研究的任务书.docx

荔枝汁加工中营养和典型香气成分的变化研究的任务书
任务书
一、研究背景
荔枝是我国南方重要的特色水果，其果实肉质软糯、多汁、口感甜美，营养价值高，被誉为“热带水果之王”。荔枝所含的大量的营养成分包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B、维生素C等，这些营养成分对人体有益，因此，荔枝被广泛应用于食品、保健品和药物等领域。
荔枝汁加工技术的发展，使得荔枝汁成为荔枝加工的一种重要产品。荔枝汁不仅具有荔枝的味道和营养成分，而且风味独特，深受广大消费者的喜爱，已经成为各类饮料和餐饮产品中的常见配料和原料。因此，对荔枝汁加工中营养和典型香气成分的变化研究具有重要的现实意义和社会价值。
二、研究目的
1.掌握荔枝汁加工中荔枝营养成分变化规律，了解荔枝汁产品的营养特点。
2.研究荔枝汁加工过程中荔枝香气成分的变化规律，探究荔枝汁产品风味的产生机理。
3.对荔枝汁加工过程中营养和香气成分变化的影响因素进行系统分析，为荔枝汁加工过程的优化提供理论依据。
三、研究内容与步骤
1.荔枝采摘和处理
在研究前期，选择营养丰富、口感鲜美的荔枝进行采摘，采用先进的荔枝加工技术进行果实处理，去皮、去核、去衣、去蒂等等，制备出口感和香气均衡的荔枝汁。
2.荔枝汁化学成分分析
采用色谱、质谱等技术手段，对荔枝汁中的主要化学成分进行分析，包括多酚类、糖类、氨基酸、有机酸、挥发性成分等。
3.营养成分变化规律研究
对荔枝汁在加工过程中营养成分变化规律进行研究，分析营养成分丢失原因，确定荔枝汁的主要营养成分和营养价值。
4.香气成分变化规律研究
对荔枝汁在加工过程中香气成分变化规律进行研究，分离和鉴定荔枝汁中主要的香气成分及其数量变化，探究各种香气成分之间的互相作用和产生的风味特征。
5.荔枝汁加工中影响营养和香气变化的因素分析
在荔枝汁加工过程中，各种因素都会对荔枝汁的营养和香气产生影响，比如原料的品质、加工工艺、保存条件、加工时间等等。因此，要对这些因素的影响进行系统分析，明确各种因素对荔枝汁的影响程度和机理。
6.实验设计和数据分析
根据研究目的，设计相关实验，收集实验数据。所得数据应进行统计处理和分析，提炼出荔枝汁加工中营养和香气成分变化的规律，并对实验结果进行比较、分析和解释。
四、研究意义
1.深化人们对荔枝的了解，促进荔枝加工产业的发展。
2.为荔枝汁产品的质量控制和改进提供理论和技术支撑。
3.对于其他水果汁的加工和质量控制工作也有一定的参考价值。
五、研究进度安排
本研究计划历时12个月，进度安排如下：
1-2个月：对荔枝汁营养、香气成分进行综述分析，制定实验方案。
3-5个月：进行荔枝采摘和处理，制备出口感均衡、香气浓郁的荔枝汁。
6-8个月：对荔枝汁化学成分进行分析和测定。
9-10个月：对荔枝汁中营养成分变化规律进行研究。
11-12个月：对荔枝汁中香气成分变化规律进行研究，分析影响因素。
六、人员配备和经费预算
本研究采取小组协作方式进行，研究人员包括一位主持人、两位副主持人、一名实验员和一名助理。经费预算包括实验室设备费、荔枝采购费、实验耗材费、劳务费等，预计总经费为20万元。
七、研究成果
研究成果主要包括：
（1）荔枝汁加工中营养和香气成分变化的规律。
（2）荔枝汁的营养成分分析和定量鉴定。
（3）荔枝汁的香气成分分析和定量鉴定。
（4）研究报告和相关研究论文。
八、参考文献
1、曹敬，孙红梅，杨胜恒，等.荔枝果实的化学成分及生物活性研究进展.食品科学，2013，34（19）：262-267.
2、黄芳，吴鹭.荔枝汁的营养品质研究进展.饮料工业，2016，4：122-125.
3、麦建，杨漾阳，甄蓉，等.荔枝汁香气成分的鉴定与分析.食品科学，2015，36（7）：148-152.
4、鲁袁斌，王志玲，冯宇智，等.荔枝汁加工工艺参数对香气成分变化的影响.化学与生物工程，2018，35（3）：112-115.