洋葱皮提取物对西式香肠抗氧化及食用品质影响研究的任务书.docx

洋葱皮提取物对西式香肠抗氧化及食用品质影响研究的任务书
任务书
一、选题背景
西式香肠是一种常见的肉制品，因其口感可口、肉质细嫩、风味独特而受到广泛的喜爱。然而，由于香肠中含有大量的脂肪和蛋白质，这些物质容易被氧化，导致香肠变质、口感变差，甚至产生有害物质。因此，保持香肠的品质和延长其保质期对于食品工业来说是一个非常重要的问题。
洋葱皮是一种常见的蔬菜废弃物，具有抗氧化及抗菌等生物活性成分，已被广泛应用于食品中。目前，洋葱皮提取物已被证明可以用来保护食品的品质和保持其营养成分的稳定性。因此，考虑将洋葱皮提取物应用于西式香肠生产过程中，以探讨其对香肠抗氧化和食用品质的影响，具有现实意义和科学价值。
二、研究目的
本次研究的主要目的是探讨洋葱皮提取物的添加对西式香肠的抗氧化及食用品质的影响，为延长香肠的保质期和改善产品品质提供理论依据和技术支持。
具体研究目标如下：
1.研究不同添加量的洋葱皮提取物对香肠的抗氧化性能和营养成分稳定性的影响。
2.评估洋葱皮提取物添加对香肠色泽、口感和微生物质量的影响。
3.探讨洋葱皮提取物作为天然抗氧化剂在食品中的应用价值和潜力。
三、研究内容
1.实验设计
本次研究将选取不同添加量的洋葱皮提取物作为试验组和对照组，在保持香肠其他传统配方和加工工艺不变的基础上，研究添加洋葱皮提取物对香肠品质和抗氧化性能的影响。具体实验步骤如下：
①制备洋葱皮提取物：将大葱皮洗净后晾干，研磨成粉末；将2%（w/v）浓度的洋葱皮粉末加入75%的乙醇中，经高压均质机均质30min，然后在40℃下静置24小时，最后离心为3000r/min，收集上清液即为洋葱皮提取物。
②配制试验组和对照组：按照传统香肠制作配方和加工工艺制作两组香肠，分别为试验组和对照组。其中，试验组中加入洋葱皮提取物，对照组不加入洋葱皮提取物。
③分析样品：在不同时间点（如2天、4天、6天和8天）采集试验组和对照组香肠样品，进行其色泽、质地、pH值、微生物质量、抗氧化活性等指标的分析。
2.研究方法
本次研究将采用以下方法：
(1)洋葱皮提取物的制备方法：按照上述步骤，制备洋葱皮提取物。
(2)香肠制作：根据传统香肠配方和加工流程，制作试验组和对照组香肠。
(3)香肠样品的分析：测定香肠的品质相关指标（如色泽、质地、pH值等）和化学指标（如营养成分、氧化指标等），以及微生物质量的变化情况。
(4)抗氧化活性的测定：采用DPPH自由基清除法、还原力、总酚含量等方法，评价洋葱皮提取物的抗氧化活性。
3.研究意义
本次研究的意义在于：
(1)探讨洋葱皮提取物作为天然抗氧化剂在食品中的应用价值和潜力，为开发新型、安全、营养的食品提供了一定的理论基础和实践经验。
(2)研究洋葱皮提取物在西式香肠中的应用对香肠的品质和保质期的影响，有助于食品企业探索生产新型香肠的方法和途径。
(3)本次研究可以为进一步开展洋葱皮提取物的应用研究提供参考和借鉴，具有一定的实际应用意义和推广价值。
四、研究计划
1.实验时间：10月份开始，至次年3月份结束。
2.实验地点：食品化学实验室和食品加工车间。
3.实验论文写作时间：次年4月份开始，至次年6月份结束。
4.实验预算：
(1)试剂费用：3000元
(2)工具设备费用：500元
(3)食材费用：2000元
(4)实验报告费用：500元
(5)人员交通费用：2000元
总计：8000元。
五、参考文献
[1]张亚芳,秦鸣.饲料中洋葱皮提取物对羊肉品质和抗氧化性能的影响[J].南方畜牧,2018,49(9):87-91.
[2]韩静,王丽,许文建,等.洋葱皮抗氧化研究进展[J].食品科技,2016,41(7):218-222.
[3]何一凡,韩萍,张帆,等.洋葱皮提取物抗氧化活性的评价方法[J].食品科技,2015,40(2):110-113.
[4]赵丹丹,肖鸣一.洋葱皮抗氧化活性研究进展[J].医学与社会,2018,31(3):74-76.