果酒与果醋酿造技术课程.pptx

会计学第一节果酒的分类一、按酿造方法分类二、按酒的颜色分类三、按含糖多少分类

⑴干葡萄酒——含糖量≤4g/L的葡萄酒。
⑵半干葡萄酒——含糖量4.1-12g/L的葡萄酒。
⑶半甜葡萄酒——含糖量12.1-50g/L的葡萄酒。
⑷甜葡萄酒——含糖量≥50.1g/L的葡萄酒。四、按酿造工艺分类五、按CO2含量分类
⑴平静葡萄酒——20℃时，CO2压力＜0.05MPa的葡萄酒。
⑵起泡葡萄酒——葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，压力≥0.35MPa。
⑶加气起泡葡萄酒——采用人工充气20℃时，CO2压力≥0.35MPa的葡萄酒。第二节果酒酿造原理一、酒精发酵及其产物酒精发酵的主要副产物二、苹果酸—乳酸发酵三、酯类及其生成四、果酒的氧化还原作用五、果酒酿造的微生物六、影响酒精发酵的因素第三节葡萄酒酿造工艺红葡萄→选别→破碎、除梗→葡萄浆→成分调整→浸提与发酵→压榨→后发酵→倒桶→苹果酸-乳酸发酵→陈酿→调配→过滤→包装→干红葡萄酒

白肉葡萄→选别→破碎→压榨取汁→澄清→成分调整→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→包装→干白葡萄酒一、葡萄酒酿造原料(二)适合的酒用葡萄品种
干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味浓郁，芳香而有典型的果香。糖分要求达21Brix以上，最好达23Brix～24Brix。要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低时采收。适合干红葡萄酒的品种主要有：赤霞珠、黑比若、法国蓝等。干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气。出汁率要求高。个别的白葡萄酒，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖要求也严。
适合干白葡萄酒的品种主要有：玫瑰香、雷司令、意斯林、白羽、白雅等。（三）葡萄的成熟度及采收
葡萄果粒的生长发育可分幼果期、转色期、成熟期和过熟期，在此期间，糖分的含量不断上升，而酸的含量到过熟期开始时才开始下降，单宁至成熟期时仍在增加。葡萄酒工业中常采用测定固酸比的办法，在采收季一个月内每周二次取样，测定固酸比，从而决定采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。（一）工艺流程
白葡萄酒
压榨→澄清→调整成分→发酵
原料→分选→破碎→
去梗→发酵→压榨→调整成分→后发酵
红葡萄酒
成品←杀菌←包装←澄清←调配←陈酿←添桶←
（二）操作要点
1．酿酒酵母菌的选育与培养
酵母菌的选育，是果酒酿制中成功与否的关键，自然界可进行酒精发酵的微生物很多，不同种类的微生物和酒精发酵的效率及品质的好坏有密切的关系。对果酒酵母的要求是发酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。
酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养。2．发酵液的成分调整
为了达到一定的标准，在发酵前，要对发酵液进行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。糖：在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配；发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的10%为宜。酸：果酒发酵时其酸分在0.8～1.2g/100mL为宜。过高时可采用加蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低；过低时可采用添加酒石酸或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。
含氮物质：如果汁含氮量在0.1%以上，则不需要调整，以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（0.05～0.1%）的方法解决。
初期：发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初液面平稳，一般维持24～48小时左右，有零星的二氧化碳气泡产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气的供给。通常可通入过滤净化的空气，控制温度在25～30℃以内，温度过低则不能发酵；温度过高会遭受病害。如果温度低于18℃，则应加温，如高于30℃则应降温。主发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间为4～7天，温度逐渐升高，有大量二氧化碳气产生，使渣上浮形成“酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至1%以下时，酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温，二氧化碳气泡减少接近于平静，“酒帽”开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束。如果糖分低，发酵温度适中（25～30℃），酵母多时，大约4～5天就结束了，如果糖分高，温度低，酵母少，则主发酵往往延长到10天甚至10天以上。②密闭式发酵将调整过的葡萄汁液及发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满。安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳将通过发酵栓逸出。发酵过程中产生的二氧化碳积存在发液面上部的空间，可防止氧化作用生成挥发酸。
优点：芳香物质不易挥发，酒精浓度可达较高，游离酒石酸较多，挥发酸分较少。其缺点是热量不易散失，须配备控温设备。
我国传统的红葡萄酒生产大都属于开放式发酵。近年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。③连续发酵法是指连续供给原料，连续取出成品的发酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离器下端。一般经过4天的发酵即可进入连续发酵。每日定时定