豆粕双酶酶解工艺及Maillard制备猪肉香精研究的任务书.docx

豆粕双酶酶解工艺及Maillard制备猪肉香精研究的任务书
任务书
题目：豆粕双酶酶解工艺及Maillard制备猪肉香精研究
一、研究背景
猪肉是我国最重要的畜禽肉品之一，烹制猪肉菜肴中常使用的香精也得到了广泛应用。然而，目前市面上大部分的猪肉香精都是由化学合成方式得到的，其存在的问题包括酸碱值高、易挥发、味道单一等，不符合现代消费者对天然、健康、有机食品的需求。
豆粕双酶酶解工艺及Maillard制备猪肉香精则是利用生物活性物质制备香精的研究方向之一。豆粕是我国常见的油料原料之一，具有丰富的蛋白质和多种氨基酸。其中专一性蛋白水解酶和多酚氧化酶是制备香精的重要工具。Maillard反应是一种天然化学反应，是制备香精的多种反应之一，其优点是制备过程简单、成本低廉、味道天然。
二、研究目的
本研究旨在探究豆粕双酶酶解工艺及Maillard制备猪肉香精的方法和机理，为绿色、天然、健康的香精研究提供一种新的思路和方法。
三、研究内容
1.豆粕双酶酶解工艺的优化：在单因素试验的基础上，采用正交实验设计，研究专一性蛋白水解酶和多酚氧化酶的最佳工作条件，优化豆粕双酶酶解工艺。
2.Maillard反应制备猪肉香精：研究制备豆粕双酶酶解液与糖的最佳比例和反应条件，探究Maillard反应的机理，制备猪肉香精，并对其化学成分和物理性质进行分析。
3.香精品质评价：通过气相色谱仪对制备的猪肉香精的挥发性成分进行分析，通过感官评价，对香精的气味、味道、颜色、透明度等进行评价，并与市场上的化学合成猪肉香精进行对比分析。
四、研究方案
1.豆粕双酶酶解工艺的优化
（1）实验设计：采用正交实验设计，考虑专一性蛋白水解酶酶解时间、酶解温度、酶解PH值和多酚氧化酶酶解时间等工艺参数。
（2）试验过程：按一定比例配置双酶酶解液，加入豆粕中进行酶解，离心沉淀，用浓盐酸消化，用Bradford法或Lowry法测定酶解率，根据反应条件进行最优工艺选择。
（3）实验数据分析：分析最优工艺下，豆粕酶解率、蛋白质含量和酸度的变化规律等，确定最优工艺参数。
2.Maillard反应制备猪肉香精
（1）实验设计：采用单因素试验法，考虑糖种类、比例、反应时间、反应温度和酸碱条件等因素，设计对比实验。
（2）试验过程：将糖溶液与豆粕双酶酶解液按一定比例混合，调整酸碱条件，控制反应温度和时间，对制备的香精进行浓缩或脱臭等处理，获得猪肉香精。
（3）实验数据分析：分析猪肉香精的颜色、特征气味的变化以及香精的物理化学性质，可采用气相色谱等手段进行分析。
3.香精品质评价
（1）实验设计：采用比较实验和感官评价法进行品质评估。
（2）试验过程：将制备的香精样品按标准量加入热水中，以气相色谱仪检测其挥发性成分，同时进行感官评价，包括外观、气味、味道、颜色、透明度等。
（3）实验数据分析：统计分析各样品的挥发性成分含量和感官评价得分，进行对比分析。
五、研究意义
本研究旨在探索利用豆粕双酶酶解工艺和Maillard反应制备猪肉香精的方法，以期开发出一种天然、健康、安全的香精产品，对推动食品工业转型升级、提高食品安全和保障消费者健康具有重要意义。
六、研究进度安排
研究期限为8个月，按以下进度安排：
第1-2个月：文献查阅和实验设计；
第3-5个月：豆粕双酶酶解工艺优化和Maillard反应制备猪肉香精；
第6-7个月：香精品质评估和分析；
第8个月：总结和整理研究成果，完成论文撰写。
七、参考文献
[1]王莉，李晓峰.豆粕功能及其应用研究进展[J].现代食品科技,2015(6):214-220.
[2]陈颖.ToxicityAnalysisandSafetyEvaluationofFlavorSubstances[J].TheFoodIndustry,2019(9):1-4.
[3]刘子睿，刘可，陈昌明.Maillard反应研究进展[J].食品工业科技,2017(12):34-39.
[4]童葵蓉，赵利平，乔冬超.Maillard反应的化学机制[J].食品工业科技,2019(22):8-11.