鸡油基起酥油的研制及其加工性能形成机理研究的任务书.docx

鸡油基起酥油的研制及其加工性能形成机理研究的任务书
任务书
一、任务背景
鸡油基起酥油是一种传统的油脂产品，具有浓郁的鸡油香味和松脆的口感，是面包、饼干、月饼等烘焙制品中常用的重要原料。鸡油基起酥油不仅有着良好的风味和口感，而且还具有较高的加工性能和稳定性，可以在烘焙过程中为食品提供均匀的膨松和脆性。
然而，目前市场上的鸡油基起酥油仍存在一些问题，如保存稳定性差、易氧化变质等。因此，为了提高鸡油基起酥油的品质和加工性能，研究其制备工艺及加工性能形成机理势在必行。
二、任务目标
本次研究的主要目标是：
1.研究鸡油基起酥油的制备工艺，包括鸡油的筛选、处理、提取和加工等过程，确定最佳制备工艺。
2.研究鸡油基起酥油的理化性质和加工性能，包括熔点、溶解度、氧化稳定性、流变性质、冷却结晶性能等，探究其形成机理。
3.优化鸡油基起酥油的加工工艺，包括调整工艺参数、添加助剂等措施，提高其加工性能和稳定性。
4.进行鸡油基起酥油的应用研究，如在面包、饼干、月饼等烘焙制品中的应用，探索其最佳使用条件和效果。
三、研究方案
1.鸡油基起酥油的制备工艺研究
（1）鸡油的选择与预处理：从市场上选购鸡油，并进行适当的清洗、去除杂质等预处理工作。
（2）鸡油的提取：采用脂肪酸甲酯法提取鸡油，优化提取工艺参数，如反应时间、反应温度、酯化剂用量、溶剂用量等。
（3）成膜起酥油的制备：在鸡油中加入乳化剂和成膜剂，并进行混合、均质、净化等处理，最终得到鸡油基起酥油。
2.鸡油基起酥油的性质和加工性能研究
（1）熔点：采用差分扫描量热仪（DSC）测定熔点。
（2）溶解度：采用溶液法测定溶解度，并探究其与温度、浓度等因素的关系。
（3）氧化稳定性：采用紫外分光光度法测定氧化稳定性。
（4）流变性质：采用旋转流变仪测试流变性质，探究其与温度、剪切速率等因素的关系。
（5）冷却结晶性能：采用X-射线衍射仪（XRD）测定冷却结晶性能。
3.优化鸡油基起酥油的加工工艺
（1）调整工艺参数：通过改变温度、转速、混合时间等参数，优化成膜起酥油的制备工艺。
（2）添加助剂：选择适宜的抗氧化剂、乳化剂、成膜剂等助剂，优化成膜起酥油的性能。
4.应用研究
通过在实际烘焙制品中的应用，探索鸡油基起酥油的最佳使用条件和效果。
四、研究成果
（1）研究鸡油基起酥油的制备工艺，确定最佳制备条件，并得到具有较好稳定性和加工性能的成膜起酥油。
（2）研究鸡油基起酥油的理化性质和加工性能形成机理，为其优化加工工艺和改进性能提供依据。
（3）优化鸡油基起酥油的加工工艺，提高其加工性能和稳定性。
（4）开发具有鸡油基起酥油特色的烘焙产品，并探索其在实际应用中的效果。
五、研究时间计划
本研究计划为期一年，具体时间计划如下：
第一阶段（1-3月）：鸡油基起酥油制备工艺优化和成膜起酥油制备。
第二阶段（4-6月）：鸡油基起酥油的理化性质和加工性能研究。
第三阶段（7-9月）：鸡油基起酥油加工工艺优化。
第四阶段（10-12月）：鸡油基起酥油在实际应用中的研究和产品开发。
六、参考文献
1.汪玉萍.食品加工中鸡油应用研究.食品研究与开发.2016(15):87-90.
2.郑璐.鸡油基起酥油的研究进展.安徽农业科学.2018(46):245-246.
3.王新民，李慧丽.鸡油基起酥油的制备及应用研究进展.华南农业大学学报.2015(36):21-26.