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调理猪肉片上浆工艺机理及保鲜研究的开题报告
一、研究背景与意义
猪肉是我国主要的食品之一，是人们日常餐桌上的重要食材。猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，味道鲜美、易消化吸收，深受人们的喜爱。然而，猪肉的储存期限较短，易受到细菌和其他微生物的影响导致腐烂。因此，如何保证猪肉的质量和口感，延长其储存期限，成为了人们关注的焦点和重点研究领域。
传统的烹饪方法往往是将猪肉切成小块或薄片，腌制、煮熟或煸炒烹制。然而，单纯地烹饪处理可能会使猪肉变硬、失去原本的鲜嫩口感，影响口感和质量。为了提高猪肉的口感和质量，许多厨师和食品加工厂采用了上浆的处理方法。上浆是将猪肉片放入面粉或淀粉中，使其表面均匀地涂上一层薄薄的面糊或淀粉浆，通过高温油炸或煮熟等方式加工成为美味的菜肴。
上浆处理除了可以提高猪肉的口感和质量，还可以使猪肉的存放期限更长，并且使得猪肉更加容易被消费者接受。因此，对于调理猪肉片上浆工艺机理及保鲜研究的探索，不仅可以帮助掌握上浆技术的关键因素，还能够加深对猪肉质量和保鲜的认识，促进食品质量的提高和相关加工工艺的研究和发展。
二、研究内容
本次研究将重点探讨猪肉片上浆的工艺机理及保鲜研究，具体内容如下：
1.上浆因素的分析：面粉/淀粉浆料配比、水量、蛋白质添加、微量元素等因素将被探究，将制备不同配比的浆料，对上浆效果进行研究。
2.上浆对猪肉质量的影响：通过对比上浆和不上浆的肉片质量，探究上浆对猪肉口感、嫩度、多汁度的影响，分析上浆对猪肉的改善效果。
3.上浆的加工效果对保鲜时间的影响：将猪肉片进行上浆处理的同时进行不同保鲜试验，采用常规的储存方法，并测定其在不同温度下贮存时的保鲜能力，进而分析上浆加工对猪肉保存的影响和机制。
三、研究方法
为了研究猪肉片上浆的工艺机理及保鲜研究，将采用单因素实验及多因素实验等常见食品科学研究方法，并结合常规的理化分析和感官评价方法进行研究，具体步骤如下：
1.制备猪肉片：选用优质瘦肉，去掉多余油脂和筋膜，切成适当大小的薄片，放置在冰箱中储存。
2.制备不同配比的浆料：采用淀粉和面粉作为浆料的基础原料，控制其配比，加入不同比例的水、蛋白质添加物和微量元素。
3.对猪肉片进行上浆处理：将制好的浆料均匀涂抹在猪肉片表面，适当油炸或煮熟处理。
4.主观评价和理化分析：对上浆的猪肉片进行感官品评和理化指标检测，如质地、韧性、弹性、柔软度、多汁度、脂肪含量等，进行数据分析。
5.保鲜能力试验：将制好的猪肉片放置在不同温度下（常温、冰箱温度、低温冷冻）进行储存，并及时进行维持并分析其保鲜能力，进而分析上浆加工对猪肉片保存的影响和机制。
四、预期结果
通过以上实验研究，我们期望获得以下预期结果：
1.通过单因素和多因素实验，探究上浆的关键因素，优化上浆工艺。
2.研究上浆处理对猪肉质量的影响，探讨上浆对猪肉口感、嫩度、多汁度、脆度等方面的改善效果及其机理。
3.分析上浆加工对猪肉片保存的影响和机理，探讨上浆加工对猪肉片存储期限的延长效果。
4.提高猪肉质量和加工工艺的研究底线，拓展猪肉应用领域和推广上浆加工技术，为猪肉厂家、餐饮业和消费者提供更加优质的猪肉食品。