超高压与三种分子量的海藻酸钠对低脂猪肉糜凝胶特性的影响的任务书.docx

超高压与三种分子量的海藻酸钠对低脂猪肉糜凝胶特性的影响的任务书
任务书
题目：超高压与三种分子量的海藻酸钠对低脂猪肉糜凝胶特性的影响
一、研究任务
1.1研究背景
低脂肉制品是当前研究的热点领域之一，其主要原因是现代人的健康意识日益提高，越来越多的人开始关注自己的饮食健康。低脂肉制品具有低脂、高蛋白、高纤维等特点，既符合现代人的饮食需求，又有利于健康。
低脂肉制品中的糜是一种常见的加工制品，它主要由猪肉、水和添加剂等原料制成，是一种具有独特口感和营养保健功能的肉制品。目前，人们对猪肉糜的研究主要集中于添加不同的添加剂，以改变其理化性质和营养成分，提高其品质。
海藻酸钠是一种常见的天然多糖，可以增加肉制品的粘度和凝胶性，提高制品的水分保持性和质构。海藻酸钠的分子量对其功能的影响较大，一般分为低分子量、中分子量和高分子量三种。在猪肉糜的生产中，不同分子量的海藻酸钠可能对其理化性质和品质产生不同的影响。
超高压是一种新型的食品处理技术，可以有效地改变食品的结构和性质，提高其品质和保鲜性。研究超高压对低脂猪肉糜凝胶特性的影响，有助于优化其加工工艺和提高产品品质。
1.2研究目的
本研究旨在探究超高压与不同分子量的海藻酸钠对低脂猪肉糜凝胶特性的影响，为猪肉糜的优化加工提供理论和实践依据。
1.3研究内容
1）制备低脂猪肉糜样品；
2）分别添加不同分子量的海藻酸钠，测定低脂猪肉糜的流变学特性；
3）采用超高压处理低脂猪肉糜，测定其凝胶特性；
4）分析超高压和海藻酸钠对低脂猪肉糜凝胶特性的影响。
1.4研究方法
1）制备低脂猪肉糜样品：选取适宜的瘦肉、背脂、水、食盐和磷酸钠等原料，按一定比例混合制成猪肉糜；
2）分别添加不同分子量的海藻酸钠：将低分子量、中分子量和高分子量的海藻酸钠分别加入到猪肉糜中，在搅拌均匀后，放置一段时间，以使其充分吸收；
3）测定低脂猪肉糜的流变学特性：采用旋转流变仪对猪肉糜进行流变学分析，测定其黏度、弹性和黏弹性特性；
4）采用超高压处理低脂猪肉糜，测定其凝胶特性：将经过添加海藻酸钠处理的猪肉糜放入超高压装置中，进行超高压处理，并在相关参数下进行保温，以观察其凝胶特性；
5）数据分析与结果呈现：对数据进行统计分析，呈现出超高压与不同分子量海藻酸钠对低脂猪肉糜凝胶特性的影响。
二、研究进度
本研究的时间安排如下：
第一周：制备猪肉糜样品
第二周：添加不同分子量的海藻酸钠，测定猪肉糜的流变学特性
第三周：采用超高压处理猪肉糜，测定其凝胶特性
第四周：分析超高压和海藻酸钠对猪肉糜凝胶特性的影响，撰写研究报告
三、预期成果
通过本研究的努力，预期能够得到以下成果：
1）探究超高压和不同分子量的海藻酸钠对低脂猪肉糜凝胶特性的影响，提供优化猪肉糜加工的理论依据；
2）探索新型食品加工技术的应用前景，促进食品科技的发展和进步；
3）为未来低脂肉制品的开发与推广提供价值参考。