预览加载中，请您耐心等待几秒...

淀粉的糊化和老化.ppt

预览
1/10
2/10
3/10
4/10
5/10
6/10
7/10
8/10
9/10
10/10

亲，该文档总共28页，到这已经超出免费预览范围，如果喜欢就直接下载吧～

下载提示 文本预览

如果您无法下载资料，请参考说明：

1、部分资料下载需要金币，请确保您的账户上有足够的金币

2、已购买过的文档，再次下载不重复扣费

3、资料包下载后请先用软件解压，在使用对应软件打开

食品化学 淀粉的糊化和老化 目录一、淀粉的结构及特性天然植物中，淀粉以独立的淀粉粒存在，不同植物的淀粉粒其显微结构不同，借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别。淀粉粒直径在几个微米到几十个微米之间，不同来源的淀粉粒在大小上差别很大。淀粉粒的显微结构不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不同。普通淀粉中一般含20～30％的直链淀粉，70～80％的支链淀粉。直链淀粉的结构示意图支链淀粉的结构示意图淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉共同组成，在淀粉粒中，直链淀粉与支链淀粉分子呈径向有序排列；淀粉粒中，结晶区和非结晶区交替排列；情景1：淀粉的糊化情景2：淀粉的老化糊化和老化在食品加工中的应用运用淀粉糊化和老化原理分析下列做法的合理性课堂小结作业： Thankyou！