淀粉的糊化老化及食品中的应用.ppt

淀粉的糊化与老化.糊化与老化“老化”是“糊化”的逆过程。

"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。

直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。
影响淀粉糊化老化的因素防止和延缓淀粉老化的措施。

1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象。3、粉条、粉皮及龙虾片
利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。