年产40000吨浓缩苹果汁的工厂设计.docx

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时间：2021年x月x日
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2工艺流程及论证
2.1工艺流程
拣选台
拣选台

原料果
果池暂存
小提升机
小提升机
毛刷机
洗果机
大提升机
大提升机
破碎
破碎
压榨3
压榨2
压榨1
浊汁罐暂存1
浊汁罐暂存2
预巴杀，
冷却1
预巴杀，
冷却2

酶解
澄清
(4个)
超滤
滤汁罐暂存2
脱色
脱色
酶解
澄清
(4个)
超滤
滤汁罐暂存1
浓缩
五效管式

五效管式
浓缩

成品罐
成品罐
成品罐
成品罐
后巴杀，
冷却
无菌灌装
无菌灌装

果渣

果渣

果胶酶
淀粉酶
浊汁浊汁
果胶酶
淀粉酶
浊汁浊汁

图2-1浓缩苹果汁工艺流程图

对工艺流程进行分析，分解各个步骤，流程如下：
原料果验收→清洗拣选→破碎→压榨→粗滤→第一次巴氏杀菌→冷却→酶解→澄清→超滤→脱色→浓缩→混合→第二次巴氏杀菌→包装材料验收→无菌灌装→冷藏→成品。
2.2工艺流程解说
2.2.1收果与运输
(1)苹果主要从当地收集，应为新颖的苹果，以免水分蒸发太多、影响原料利用率。
(2)运输不当往往会构成很大的损失，因而苹果的运输也是一个很重要的环节。运输时必须留意保持原料完整性，防止震荡、细菌侵入等构成原料浪费。尽量缩短半途停留时间，提高运输效率，以免苹果变质。
2.2.2原料的验收
每年4月、6月、7月份由采供部负责分三次对原料产地进行普查，确定安全收购区域。4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留及重金属，根据供货数量和化验室检验结果评定合格供应商。原料供应商应具备“农药残留普查合格证明”，在原料果进厂时，检查每车原料果的“农药残留普查合格证明”，对无此证明的苹果拒收，并做记录。苹果质检部按照HS/ISOC-GL-106-2002《苹果收购程序》和HS/ISOC-GL-102-2002《苹果质检办法》对苹果进行检验、将检验合格的苹果收入果槽，不合格的苹果拒收。
无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供部及时委托技术质检部进行检验，检验合格后允许入库。包装材料常温储存，使用时按照先进先出的准绳；酶制剂存放在0-5℃的冷藏库中，使用时按照先进先出的准绳。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供部及时委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确的标识。
2.2.3苹果的预处理
步骤：(初验合格的苹果)→称重计量→暂存→初洗
苹果在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生。
2.2.4拣选
在拣选台上对苹果进行拣选，主要拣出霉烂变质果，按照拣选要求规定削去腐烂点，把一些腐败的苹果或腐烂部分去除掉（腐烂率≤2%），一些杂质通过拣选台被拣出，以免下一步进行破碎时这些杂物进入苹果汁，在拣选后随机抽查必然量的苹果(≥1kg)，然后称重并计算。
2.2.5清洗
在洗果机上通过毛刷及水流喷淋进行苹果的清洗，通过破碎前的提升机进行清洗。
2.2.6破碎
通过破碎机将清洗干净的苹果用破碎机破碎为4-6mm的果浆，以备后面进行压榨。在破碎的过程中要控制力度，否则在泵送过程中会受到影响，影响泵送的效率。根据苹果收购季节和品种，破碎颗粒有所不同。要求分前、中、后三期更换破碎机筛网，分别用小、中、大筛网。在每年新收苹果时，由于苹果成熟度不够，普通控制在lcm-2cm之间，可以提高出汁率。到后期由于苹果成熟度添加，压榨时如果颗粒过小，会在表面构成一层胶膜，阻遏汁液的渗出，降低出汁率，这时候普通控制在2cm-3cm之间。
2.2.7压榨
压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，果浆厚度控制在3cm-6cm之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出汁率作为衡量标准。如果需求，可以在一次压榨后的果渣加等量水浸渍后再进行二次压榨，可提高果汁出汁率，但在后期由于成熟度较高，添加的出汁率已无经济性可言，就取消这一步操作。
一榨：压榨时间：50-60min；出汁率：80-85%；
二榨：加水量：果渣∶水＝1∶1；设定出汁率：＞50%；压榨时间：30-40min。
2.2.8第一次巴氏杀菌
通过破碎压榨后，果汁不断暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。此外还会受到必然的细菌污染，因而要进行第一步巴氏杀菌。杀菌的主要目的有三个：(1)灭酶(2)杀菌(3)