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目录
1.前言

年产3000吨浓缩苹果汁工厂设计

苹果浓缩汁是将成熟的苹果经过拣选清洗、破碎、压榨、浓缩而成的原料性产
品，并经过饮料生产商再加工才能消费的产品，是世界最主要的苹果加工品。世界上
许多国家，尤其是盛产苹果的欧美等发达国家部有饮用苹果汁的消费)J惯。浓缩苹果
汁由于价格便宜，口味较淡，也常常作为一些价格昂贵果汁饮料的基础配料和添加物
欧美日市场上的l00％纯果汁、果菜混合汁、蔬菜汁、水果啤酒等，都离不开苹果浓
缩汁这一风味特性温和的基料。国外90％的饮料生产厂商将浓缩苹果汁用作饮料生
产的勾兑和调味。近年来，随着人们健康意识的增强，世界饮料市场中碳酸饮料的增
长开始减缓，在欧美～+些国家，碳酸饮料由于其过高的糖含量，已鼓界定为不适合
青少年和肥胖人群消费的饮料。纯果汁和果汁类饮料由其具有天然、健康的特性，产
销量增长迅速。从而决定了未来对苹果浓汁的需求将继续呈稳中有升势。

我国浓缩苹果汁生产最早从山东开始。l983年，山东中鲁公司开始进口浓缩苹果
汁的生产加工设备，直到上世纪九十年代中期，浓缩苹果汁的生产加工主要在山东，
年产量不超过2，000吨。从上世纪九十年代中期开始，浓缩苹果汁的生产加工得到了
迅猛的发展，生产加工企业由八十年代集中在山东苹果主产区，发展到陕西、河南、
山西和辽宁等苹果产区。浓缩苹果汁加工企业由八十年代的一家发展到目前的三十五
家，年加工业生产能力从九十年代中期的1600吨猛增至现在的90多万吨。目前我国已
成为世界浓缩苹果汁的第一大生产国和出口国，图一显示2001～2006年我国苹果浓缩
汁产量。目前全国浓缩苹果汁生产企业已可年转化近600万吨苹果，占苹果总产量的
近25％，极大地缓解了苹果主产区卖果难的问题，并使我国主要苹果产区的加工用苹
果收购价从0．2元／公斤，基本稳定在0．5元／公斤以上，仅此就可使近百万户的果
农受益，为农民年增加收入约13亿元。从国内市场来看，目前我国生产浓缩果汁的
厂家尚少，而兴建的数百家饮料厂急需大量的浓缩汁原料。中国有十三亿人口，随着
经济发展。人民生活水平地为断提高，作为健身饮品的需求量将越来越大。因之，加
快加大果汁生产，在国内会经久不衰，立于不败之地。从国际市场来看，果汁饮料
厂更是急缺进口，根据美国农业部对2005年浓缩汁的减产预测：美国需进口17万吨鲜
果汁，德国将进口16万吨鲜果汁。另外，从世界各国果汁消费结构来看，柑、桔、椰、
菠萝等饮品饱和缓慢，而苹果汁、葡萄汁饮品增长特快，其中以苹果汁最猛。在果汁
世界贸易中，1990年西欧各国的进口量是1985年的2倍以上，日本果汁饮料消费尤为
突出；l980年为1965年的170．4倍；1980年以后每年以50％的速度递增。在我国由
于人民生活水平的提高纯天然果汁饮料的需求也一直在持续增长，同时随着我国加入
WTO和中国一东盟自由贸易区的建立，必将给果汁事业的发展带来光明的前景。

我国浓缩苹果汁生产具有规模大、设备新、技术含量高等优势，但工艺进步也带
来了更加激烈的市场竞争。对浓缩苹果汁的质量要求越来越严格，性能指标越来越细
化，追求高质量及特殊品质的浓缩苹果汁成为市场发展的主要趋势。随着食品工业技
术的进步，新的加工技术如逆流连续萃取技术、超高压灭菌技术、膜分离浓缩技术及
热罐装技术等正逐渐应用于食品行业中，除了能加速提高我国出口产品的品质，还能
增强我国在国际市场上的竞争力。

工艺流程：原料→洗果→检果→破碎→榨汁→第一次杀菌→澄清→超滤→脱色→浓缩
→第二次杀菌→灌装→成品。
技术要点：
(1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质
苹果浓缩汁。
(2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装
置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸
发量为15％，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。
苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓
缩液中，其含量为520～1500毫克／升，而含酯量仅190～890毫克／升，游离酸含量
仅70～620毫克／升。优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5％。
(3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺
为：50℃酶处理，时间1～2小时；在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法
酶处理，处理时间为6～8小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处
理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。
(4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为
55～60℃，有些浓缩