酒水知识和酒吧服务研究学习教案.pptx

酒水知识和酒吧服务研究主题一酒的特性与分类酒的酿造过程：发酵、蒸馏。
糖+酶
酒的社会功能：
1、营养功能
2、医药功能
3、交际功能二、酒的分类
（一）酒的制造方法分类
发酵酒：指用制造原料（谷物、果汁）直接放入容器中加入酵母发酵而酿造制成的酒液。葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒、果酒等。
蒸馏酒:是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次、二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液。金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒和中国白酒。
配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其他液体混合制成。
勾兑制法是将两种或数种酒勾兑在一起，形成一种新的口味，或者得到色、香、味更加完美的酒品。（二）按配餐、饮用方式分类（三）按酒精含量分类（四）按商业经营分类3、果酒：以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。
4、药酒：以成品酒（白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
5、啤酒（beer）：是以麦芽、水、酵母、啤酒花直接发酵制成的低度酒，被称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口，最为人们喜爱。
主题二酿造酒一、葡萄酒（Wine）8%(V/V)-14%(V/V)葡萄酒的种类按照含糖量来分四种:
1、干型葡萄酒。酒中含糖量在0.5%以下。
2、半干型葡萄酒。0.5%-1.2%微弱的甜味
3、半甜型葡萄酒。1.2%-5%。较甜
4、甜型。5%以上。很甜。
含气的状态来分：
1、静态葡萄酒（stilledwine）.不含二氧化碳。
2、起泡葡萄酒（sparklingwine）葡萄酒的酿造红葡萄酒（redwine）玫瑰葡萄酒（rosewine）葡萄汽酒（sparklingwine）香槟酒（champagne）二、其他水果酿造酒三、谷物酿造酒2、啤酒的分类（2）按啤酒的颜色分类。
黄啤酒（beer）是啤酒中的最要品种，呈浅黄色，酒度为3%（v/v）-5%（v/v），麦芽汁浓度为10%-12%。
黑啤酒（stout）是以烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色。其酒度为5%（v/v）-8.5%（v/v）。麦芽汁浓度为14%-18%.判断啤酒好坏的方法黄酒蒸馏酒名酒简介外国蒸馏酒二、威士忌三、伏特加（vodka）四、朗姆酒（rum）3、黑朗姆（darkrum）
又称红朗姆，是指生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。黑朗姆酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。
朗姆酒即可净饮，也可加冰块，调制鸡尾酒和混合饮料。
五、金酒（gin）六、特基拉酒（tequila）配制酒（二）甜食酒（三）餐后甜酒主题五软饮料三、可可
广东、台湾。
四、矿泉水
矿泉水是高山上由岩石中浸出的清泉，含有多种矿物质，以水质好、无杂质污染、含丰富的矿物质而深受人们的欢迎。
微咸和微甜
法国：依云矿泉水、皮埃尔矿泉水。
五、牛奶
没有任何一种单一地食品营养成分能和牛奶相比。
六、果蔬汁
七、汽水
汽水是一种含有大量二氧化碳气体的清凉解暑的饮料。
八、圣代、巴菲、奶昔
1、圣代：是在冰淇淋上加有压碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷食。
2、巴菲：是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。
3、奶昔：把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待起泡后，放入玻璃杯里的冷冻食品。主题六鸡尾酒调制（三）、装饰物
以各类水果为主。
在使用中要注意在色彩和口味上均与酒液保持和谐一致，达到其外观色彩缤纷，给人以赏心悦目的艺术享受。
二、鸡尾酒调制方法
（一）兑和法
是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里不需要搅拌或做轻微的搅拌即可。但有时也需要用酒吧匙贴紧杯壁慢慢将酒水倒入，以免不用的酒液冲撞混合（如彩虹鸡尾酒）（二）调和法
两种：调和，调和与滤冰
调和是把酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙搅拌均匀（多用于柯林杯、平底杯）
调和和滤冰是把酒水和冰块按配方分量倒进调酒杯中用酒吧匙搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中（鸡尾酒杯）(三)摇和法
酒水与冰块按配方分量倒进调酒杯中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中（鸡尾酒杯或香槟杯）
（四）搅和法
是指把酒水和碎冰块按分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10min，连冰块倒入酒杯中（柯林杯特饮杯）三、酒吧常用