猪骨蛋白水解物美拉德反应产物的制备及其在肉糜中的应用的任务书.docx

猪骨蛋白水解物美拉德反应产物的制备及其在肉糜中的应用的任务书
任务书
题目：猪骨蛋白水解物美拉德反应产物的制备及其在肉糜中的应用
背景：
随着人们对健康和营养的追求，食品行业也不断发展，各种新型食品添加剂层出不穷。其中，肉制品在人们饮食中占据重要地位，但也存在着一些问题，比如品质不稳定、加工难度大等。因此，如何研制出高品质的肉制品成为了研究的热点。其中，添加剂的应用是解决这些问题的有效途径之一，而猪骨蛋白水解物则是一种被广泛应用的添加剂，能够提高肉制品的黏性和弹性。
任务描述：
本次任务的主要目的是制备猪骨蛋白水解物的美拉德反应产物，并研究其在肉糜中的应用。具体任务如下：
1.制备猪骨蛋白水解物美拉德反应产物。根据已有的文献，选择适当的方法和条件，制备猪骨蛋白水解物美拉德反应产物，并对产物进行表征。
2.确定猪骨蛋白水解物美拉德反应产物的最佳添加量。在肉糜中添加不同浓度的猪骨蛋白水解物美拉德反应产物，测定其对肉糜的影响，确定最佳添加量。
3.研究猪骨蛋白水解物美拉德反应产物对肉糜品质的影响。测定添加猪骨蛋白水解物美拉德反应产物后，肉糜的质量、黏性、弹性等指标，分析其对肉糜品质的影响。
4.探究猪骨蛋白水解物美拉德反应产物在保鲜肉制品中的应用。利用猪骨蛋白水解物美拉德反应产物增强肉品的黏性和弹性，并制成保鲜肉制品，考察其保鲜效果和口感。
要求：
1.综合运用化学、食品学等学科的知识，独立进行实验及数据处理分析，结合文献进行分析讨论。
2.注意实验安全，认真记录实验数据和实验过程，准确地描述各项实验结果，并撰写详细实验报告。
3.严格按照实验室规定操作，遵守实验室安全操作规范。
4.确保实验室的设备和化学品完好无损，确保实验的顺利进行。
评估标准：
1.实验设计的合理性和完整性。
2.实验操作的技术能力和规范性。
3.实验结果的准确性和可靠性，并对结果进行恰当的分析和解释。
4.对实验过程和数据的记录和分析，以及对文献的综合分析、归纳、总结能力。
5.报告的撰写和实验讨论能力。
参考文献：
1.Pan,Q.,Cao,J.,Ni,X.,&Wei,Q.(2013).Effectofpigbonecollagenhydrolysatesonphysicochemical,textureandmicrostructurecharacteristicsofmincedmeatproducts.Journaloffoodscienceandtechnology,50(4),680-686.
2.Guo,H.,Kou,X.,Wei,Q.,&Pan,L.(2016).Antioxidantactivityofbonepeptidefractionsfromduckbonemealhydrolysatesinvitro.JournalofFoodMeasurementandCharacterization,10(3),414-420.
3.Li,J.,Wang,W.,Kang,Z.L.,&Li,D.F.(2019).Physicochemicalandtexturalpropertiesofmincedporkincorporatingporkcollagenhydrolysatesthroughsalt-inducedgelation.JournalofFoodProcessingandPreservation,43(4),e13906.