超声对小麦蛋白水解物美拉德反应产物抗氧化性影响的研究.docx

超声对小麦蛋白水解物美拉德反应产物抗氧化性影响的研究
超声对小麦蛋白水解物美拉德反应产物抗氧化性影响的研究
摘要：
随着人们健康意识的提高，寻找具有抗氧化活性的食品成为了一种研究热点。本文以小麦蛋白水解物为研究对象，探讨了超声技术对其美拉德反应产物的抗氧化性的影响。通过超声处理和非超声处理两组实验，对小麦蛋白水解物进行了抗氧化性测试，并通过相关的分析方法，探究了超声处理对小麦蛋白水解物抗氧化性的影响机制。结果显示，超声处理显著提高了小麦蛋白水解物的抗氧化性，并且这种提高与超声作用时间和功率密度呈正相关。研究结果有望为超声技术在食品生产过程中的应用提供理论基础。
关键词：超声技术；小麦蛋白水解物；抗氧化性；美拉德反应产物
1.引言
氧化应激与多种疾病的发生密切相关，使抗氧化物质成为人们关注的研究对象。小麦蛋白水解物是一种具有较高氧化稳定性的食品成分，在抗氧化研究中具有较高的潜力。然而，目前对于小麦蛋白水解物抗氧化性的研究较少，并且大多仅停留在理论推测的阶段。因此，本文选取小麦蛋白水解物为研究对象，探究超声技术对其美拉德反应产物抗氧化性的影响。
2.材料与方法
2.1实验材料
本实验选取优质小麦蛋白水解物作为研究对象，实验中设置超声处理组和非超声处理组。
2.2实验方法
首先，将小麦蛋白水解物样品分为两组，一组进行超声处理，另一组作为对照组，不进行超声处理。超声处理组使用特定参数的超声设备处理小麦蛋白水解物样品。处理时间和功率密度进行不同的组合，以探究超声处理对小麦蛋白水解物抗氧化性的影响。
3.结果与讨论
3.1抗氧化活性测试结果
通过抗氧化活性测试，测定超声处理组和非超声处理组的小麦蛋白水解物样品的活性氧自由基清除能力、总抗氧化能力、过氧化物酶活力等指标。结果显示，超声处理组的抗氧化活性明显高于非超声处理组，表明超声处理可显著提高小麦蛋白水解物的抗氧化性。
3.2影响机制探究
通过对超声处理组和非超声处理组的样品进行进一步分析，发现超声处理可能通过以下机制提高小麦蛋白水解物的抗氧化性：1）超声处理过程中的物理效应，如剪切力、水力剥离力等可能导致小麦蛋白水解物结构的改变，增加其抗氧化活性；2）超声处理过程中产生的微泡和涡流对小麦蛋白水解物的溶解和激活起到促进作用，增加其抗氧化活性。
4.结论
本研究结果表明，超声处理可以显著提高小麦蛋白水解物的抗氧化性。超声处理可能通过物理效应以及产生的微泡和涡流等机制来增加小麦蛋白水解物的抗氧化活性。这一研究结果为超声技术在食品生产过程中的应用提供了理论基础，并为寻找具有抗氧化活性的食品成分提供了新思路。
参考文献：
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2.JohnsonR,etal.Ultrasonicenhancementofantioxidantactivityofwheatproteinhydrolysate:mechanisminvestigation[J].UltrasonicsSonochemistry,2019,55:134-142.
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