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现代化农业２０１８年第４期（总第４６５期）·５１·
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低温肉制品保鲜新技术研究进展及展望

赵爽
（哈尔滨市香坊区卫生工作者协会，哈尔滨１５０００１）

摘要：综述了低温的概念及优点，结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态，重点阐述了栅栏技术、超高压杀
菌技术、天然保鲜剂等保鲜技术的研究进展，展望了未来低温肉制品保鲜技术的发展趋势。
关键词：低温肉制品；研究；进展

低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到７５～８５℃的新型肉制
品。低温肉制品保持了肉原有的组织结构和天然成分、营养素破坏少、肉味纯正、色泽诱人，深受人们喜爱，
它是我国肉制品未来发展的方向和趋势。低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前
流通环节冷链系统不够完善的条件下（尤其是在广大的农村市场），很容易腐败变质。如何最大程度的杀死
或抑制腐败微生物在低温肉制品中的生长繁殖，抑制各种酶对蛋白质、脂肪的氧化分解，保持产品的营养特
性与固有风味，是低温肉制品保鲜的首要目的［１，２］。结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态，重点阐述了
栅栏技术、超高压杀菌技术、天然保鲜剂等保鲜技术的研究进展，展望了未来低温肉制品保鲜技术的发展趋
势。

１栅栏技术［３，４］

栅栏技术作用机理是利用存在于产品内部可以阻止残留致病菌和病原菌生长繁殖的因子，以其复杂的
交互作用来控制微生物的腐败、产毒及有益发酵，从而使产品达到固有的可贮藏性和安全性。一般将这些在
产品中起作用的因子称为栅栏因子。这些因子单独或相互作用形成栅栏，从而抑制微生物的生长繁殖和酶
的活性，延长肉制品的货架期，这就是栅栏效应。国内外至今研究已确定的“栅栏”：（１）温度：高温或低温；
（２）ｐＨ值：高酸度或低酸度；（３）Ａｗ：高水分活度或低水分活度；（４）Ｅｈ：高氧化还原电位或低氧化还原电位；
（５）气调：二氧化碳、氧气、氮气等；（６）包装：真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装；（７）压力：超高压或低
压；（８）辐照：紫外、微波、放射性辐照等；（９）物理加工法：阻抗热处理、高压电场脉冲、射频能量、振动磁场、荧
光灭活、超声处理等；（１０）微结构：乳化法等；（１１）竞争性菌群：乳酸菌等有益菌固态发酵法等；（１２）防腐剂。
有机酸、亚硝酸盐、硝酸盐、乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐等。如何利用栅栏因子特
别是它们之间的协同作用是肉品保鲜的关键。
研究表明，肉制品内部都有不同的栅栏因子的共同作用，达到一种保证微生物稳定性的平衡。单一的栅
栏因子发生微小的变化，都可能对整个肉制品总的达到微生物稳定性的平衡产生显著影响，这就是通常所说
的“天平式控制模式”。肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用，即栅栏效应的“魔方式控制模式”，利用这种
协同作用可以对肉制品进行预设计并调整出最佳的栅栏因子组合。当肉制品中两个或两个以上的栅栏因子
共同作用时，其作用效果要强于这些因子单独作用的叠加，这主要依赖于不同栅栏因子进攻微生物细胞的不
同部位，如细胞壁、ＤＮＡ、酶系统等，进而改变了细胞内的ｐＨ值、Ａｗ、Ｅｈ等，打破了微牛物体内的动态平
衡，这就是所谓的“多靶栅栏技术”。

２超高压杀菌技术［５］

超高压技术作为一种新兴的非热力杀菌技术，可以在保持食品品质的基础上，延长保藏期，这可弥补低
温加工的缺陷。高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用。细胞膜是压力损害的首要部位，主要
是高压使膜中的磷脂结晶化从而使细胞膜的通透性改变。还可影响细胞离子交换、脂肪酸组成、核糖体形
态、细胞形态，降低ＤＮＡ复制复合体的稳定，影响膜上的转运蛋白，造成细胞的亚致死损伤。最重要的是高

收稿日期：２０１８－０１－１８
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压可使蛋白质变性，直接影响酶的活性，从而间接地影响细胞内的一些生化反应和与蛋白质及酶相关的功能
性质。在很大程度上，蛋白质对压力的反应不同。这主要是因为在压力下，蛋白质内在的疏水相互作用是一
种特殊的作用方式。当压力增加到１００ＭＰａ时，疏水相互作用使蛋白质体积膨胀，但是，超出这个压力范围
时，体积减小。这与疏水相互作用和压力使这些反应趋于稳定有关系。除了蛋白质变性使酶失活外，酶分子
活性部位的分子内结构和构象的变化、ｐＨ值、培养基浓度和酶分子亚结构等因素也会影响酶的活性。而造
成微生物细胞高压失活的另一个重要位点就是酶，特别是ＡＴＰ酶的膜区。在一些微生物中，高压处理导致
关键性酶的变性对微生物的致死和损伤起着重要作用。另一直接原