平衡膳食的合理营养(医学PPT课件).ppt

Chap5平衡膳食合理营养西方膳食结构东方膳食结构地中海膳食结构地中海膳食结构主要特点中国居民的膳食结构中国居民的膳食结构现状及存在问题

居民营养与健康状况明显改善

居民营养与健康状况问题不容忽视第三节合理膳食的构成和要求（二）要有科学、合理的食谱（三）合理膳食制度烹饪方法烹饪方法烹饪方法1、上浆
上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。原料上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛．为爆、溜、炒等烹调方法的前提工作，直接关系到整个菜品的外观与质量。上浆的作用包括：
①保持和增进菜肴的营养、形态，减少营养素的流失；
②协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观；
③增香去异味，改善原料质地和口感。2.挂糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，而粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触3.加醋忌加碱
加醋可保护一些维生素,烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙多溶解一些,从而促进钙的吸收。
4、先洗后切
5、急火快炒
菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法，缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。
5、勾芡
使菜和汤混为一体,使浸出的一些营养成分连同菜肴一同摄入。
6、慎用碱
碱会破坏蛋白质,维生素等多种营养素。
7、面食提倡酵母发酵（五）良好饮食习惯和就餐环境（1）食后漱口（2）食后摩腹（3）食后散步（一）营养需要
（1）直接查表法：以《中国居民膳食参考摄入量》为依据，结合被调查者的性别、年龄、劳动强度等应用RNI或AI为营养目标；该方法适合于正常情况下成人的膳食营养目标确定。

（2）计算法：根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求。询问受试者基本情况
测量身高、体重；计算标准体重
标准体重（kg）＝身高（cm）－105
根据体质指数判断属于正常、肥胖或消瘦
体质指数（kg/m2）＝实际体重（kg）/身高的平方（m2）
了解体力活动情况，查表计算能量需要
计算每日所需三大产热营养素量
查表得每日所需矿物质及维生素量

该方法适合于个性化营养咨询服务时使用成人每日能量供给估算表（kcal/kg标准体重）三大产热营养素在总能量中的比例
蛋白质10%~15%
脂肪20%~30%
碳水化合物55%~65%

三种宏量营养素提供的能量分别：
蛋白质：总热量×15%
脂肪：总热量×25%
碳水化合物：总热量×60%李某，男，30岁，为某公司职员（身高为175厘米，体重为80公斤)，如果蛋白质的供能比为14%，碳水化合物供能比为60%，计算该被测者每日膳食能量及三大产能营养素膳食供应量

膳食能量＝标准体重(kg)×能量供给标准（kacl/kg日）
＝(175-105)×？
＝？（kcal)
已知碳水化合物需要量约占总能量的60%,
C质量＝膳食能量×60％÷碳水化合物能量系数
=2100×60％÷4=315(g)
已知蛋白质需要量约占总能量的14％，
蛋白质质量＝膳食能量×14％÷蛋白质能量系数
=2100×14％÷4=73.5(g)
脂肪需要量约占总能量的？
脂肪供给量＝膳食能量×(1-60%-14%)÷脂肪能量系数
=2100×(1-60%-14%)÷9=61(g)姓名第一类是谷类及薯类
第二类是动物性食品
第三类是大豆及其他干豆制品
第四类是蔬菜，水果类
第五类是纯能量食物
所提供的食物品种要多样化，每天5大类20种以上。
粮食类食物的供给十分重要，成年人每天最好实用3个以上的品种，摄入量在250－400g。
膳食中应有适当比例的动物性食物，每天应有3种以上。动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/3-1/2，其中动物蛋白占优质蛋白的1/2以上。建议每人每周最好能摄取50g左右的动物内脏，特别是肝脏，以保证维生素A的供给。每日动物性食物摄入量为100～150克（奶类流质除外）。蔬菜的品种要多样化，每日6种以上（包括根、茎、叶、花、果及菌藻类）。深色蔬菜，叶菜类要占50％以上，2种以上水果（含坚果）。
每天2种大豆及其制品。
清淡少油盐，油脂的摄入量控制在每天25g左右，每天2种植物油。食盐每日6克左右。三口之家一天用油（82.5g）三口之家一天用油（82.5g）三口之家一天用油（82.5g）能量二、食谱编制通过精确计算膳食能量、三大产能营养素膳食供给量、主食量、副食及食用油量进行一餐或一日食谱编制的方法。
优点是食物用量精确。
缺点是计算过于繁琐，不适用于多人多日用餐的食谱编制。
已知某男性为教师，年龄32岁，