营养指导师课件-矿物质B(微量元素)1006..ppt

蔡智鸣
同济大学医学院
第五节
矿物质微量元素四、铁（iron，Fe）
体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g
分布极不均匀（一）体内分布与代谢
成人体内含铁量约为4～5g，其中72％以血红蛋白、3％以肌红蛋白、0.2％以其他化合物形式存在，称为功能铁；其余则为储备铁。
储备铁主要以铁蛋白的形式储存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中，约占总铁量的25％。
铁的代谢食物中的铁主要以Fe(OH)3络合物的形式存在，在胃酸作用下，还原成亚铁离子，再与肠内容物中的维生素C、某些糖及氨基酸形成络合物，在十二指肠及空肠吸收。
进入肠粘膜细胞中的铁，首先与脱铁铁蛋白(apoferritin)结合形成铁蛋白(ferritin)，储存于粘膜细胞中。
当机体需要铁时，铁即从铁蛋白中释出，再与运铁蛋白(transferrin)的β1-球蛋白结合，被带入血循环，运往需要铁的组织中。
失去铁的脱铁铁蛋白重新与新吸收的铁结合为铁蛋白，当肠粘膜细胞中铁蛋白的量逐渐增高达到饱和时，铁的吸收相应减少，最后停止。当机体需铁量多时，吸收增加，需铁少时，吸收减少。
食物中铁有血红素铁与非血红素铁两种类型：
血红素铁(haemiron)，
是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可被肠粘膜上皮细胞直接吸收。此型铁不受植酸等因素的干扰，且胃粘膜分泌的内因子有促进其吸收的作用，吸收率高；
非血红素铁或离子铁
主要以Fe(OH)3络合物的形式存在于食物中。与其结合的有机分子有蛋白质、氨基酸及其它有机酸等。此类铁必须先溶解，与有机部分分离，还原为亚铁离子后，才能被吸收。辅基血红素
原卟啉Ⅸ由四个吡咯环组成，4个吡咯环通过甲叉桥连接形成四吡咯环系统，与之相连还有四个甲基和两个乙烯基及两个丙酸基。O2与肌红蛋白的结合与氧结合时血红蛋白的变构过程影响铁吸收的因素促进因素：
维生素C：Fe3+Fe2+
铁:维生素C＝1:510时，铁吸收率可提高36倍；半胱氨酸也有类似作用。
肉因子：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知。
乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖：与铁螯合成小分子可溶性物质。
核黄素：与铁的吸收、转运、储存有关。
膳食中含钙高时，可除去干扰铁吸收的植酸、磷酸和草酸根，增加铁的吸收。

铁的吸收率还受体内的储存量和需要量的影响
食物中铁的吸收率一般在10%以下。
植物性食物中，大米为1%，小麦粉为5%，玉米、黑豆为3%，大豆为7%，莴笋为4%；
动物性食物铁吸收率较高，鱼粉为11%，血红蛋白为25%，肝与肉类为22%。
蛋类因卵黄中高磷蛋白干扰铁吸收仅为3%。
（二）生理功能铁减少期
(irondecreasing，ID)可发生在各个年龄段，尤以婴幼儿、青春期少女、孕妇及乳母更易发生。主要由于摄入不足或需要量增加。
另外，因月经过多，创伤失血过多，痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等疾病的出血，也是引起铁缺乏的重要原因。
铁缺乏症状缺铁性贫血临床表现缺铁性贫血
所致‘反甲’正常的指甲缺铁性贫血的治疗及预防（四）食物来源及供给量
良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉
少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高， 但吸收不好
成年男性15mg，
成年女性20mg，
孕妇、乳母25-35mg
UL50mg常见食物的铁含量（mg/100g）常用食物中的铁含量(mg/100g食部)含铁较高的食物（mg/100g）五、碘（iodine，I）tetraiodothyronine(T4),16.2%(甲状腺素)

triiodothyronine(T3),7.6%(三碘甲状腺原氨酸)
甲状腺组织中
thyroidiodinediiodothyronine(DIT),33.4%(二碘酪氨酸)
（8～12mg）
monoiodothyronine(MIT),32.7%(一碘酪氨酸)

others
血液中
Inblood:protein-bindingiodine(蛋白结合碘PBI),
30-60μg/LStructureofT4andT3人体碘的来源如下：80％~90％来自食物，10％~20％来自饮水，不足5％的碘来自空气。消化道、呼吸道、皮肤、粘膜均可吸收碘。
食物中的碘，主要是无机碘化物，可在肠道迅速地吸收，并大部分被甲状腺所利用，形成甲状腺素。大部分甲状腺素在肝脏与葡萄糖醛结合，随胆汁而入肠道。其中约有三分之一被重吸收，其余从粪便排出。
（二）生理功能2、调节蛋白质合成和分解
膳食蛋白质摄入不足时，甲状腺素能促进蛋白质合成；当膳食蛋白质充足时，则有促进蛋白质分解作用。
3、促进糖和脂肪代谢
甲状腺素能加速糖的吸收利用，促进糖原和脂肪分解氧化，调节血清中胆固醇和磷脂浓度等。甲状腺机能低下时，可引起血清胆固醇浓度升高等。
4、调节水盐代谢
甲状腺