红曲米发酵香肠加工工艺及风味品质研究的任务书.docx

红曲米发酵香肠加工工艺及风味品质研究的任务书
任务书
一、背景和目的
红曲米是一种传统的天然食品发酵剂，由红曲菌（Monascuspurpureus）发酵制成。红曲米的主要成分为红曲素、黄曲素等黄酮类化合物，具有调血脂、调血压、降血糖、抗氧化等生理功能。红曲米作为调味剂广泛应用于中国传统的发酵食品中，如臭豆腐、豆皮、腐乳等，而红曲米发酵香肠也是一种受欢迎的传统食品。
红曲米发酵香肠具有独特的风味和口感，受到了广大消费者的欢迎。但是，红曲米发酵香肠的加工工艺和风味品质方面还有很多问题需要研究。因此，本次任务旨在探究红曲米发酵香肠的加工工艺和风味品质，提高其口感和营养价值。
二、研究内容和方法
1.红曲米发酵香肠的加工工艺。
通过实验研究不同的工艺对红曲米发酵香肠加工的影响，包括不同的发酵时间、发酵温度、发酵pH值等，以得出最优的加工工艺。
2.红曲米发酵香肠的风味品质。
通过感官评价和化学分析等方法研究不同加工工艺对红曲米发酵香肠风味品质的影响，如外观、口感、气味、味道等。同时，还需分析红曲米发酵香肠中的营养成分和生理活性物质含量。
3.质量安全评价。
对红曲米发酵香肠的微生物恶性菌、常规指标、重金属等有害物质指标进行检测，确定其质量安全性。
三、研究方案和进度安排
1.研究方案
（1）实验材料
红曲米、瘦肉、猪皮、香辛料等。
（2）实验方法
采用单因素实验和正交试验相结合的方法，对红曲米发酵香肠的加工工艺进行研究。同时，采用感官评价和化学分析等方法对红曲米发酵香肠的风味品质进行评估。最后，对其质量安全进行检测。
2.进度安排
第1-2周：收集相关文献，制定实验方案。
第3-4周：采购实验材料，组织实验。
第5-6周：进行实验并记录数据。
第7-8周：对实验结果进行数据分析、讨论和总结。
第9-10周：撰写研究报告。
四、预期成果
1.探究红曲米发酵香肠的加工工艺和风味品质，并得出最优工艺及风味。
2.确定红曲米发酵香肠中的营养成分和生理活性物质含量。
3.对红曲米发酵香肠的质量安全进行检测。
4.撰写研究报告。
五、参考文献
1.陈妮妮,张琳,金舒.红曲菌制备红曲米的研究进展[J].食品科学,2018,39(05):219-223.
2.白安琪.红曲米用于肉类加工的研究进展[J].食品研究与开发,2019,40(15):34-37.
3.王克安,黄瑞珍,李章海.红曲米的营养和功能[J].中国酿造,2009,28(01):81-84.