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对虾冷藏过程中感官品质与鲜度指标变化研究

曹荣;刘淇;殷邦忠

【摘要】以养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾为研究对象,对其4±1℃贮藏过程中感官

品质、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值和细菌总数(APC)变化情况进行了分析.

结果表明,2种对虾在贮藏过程中感官品质都呈下降的趋势,南美白对虾和鹰爪虾分

别在第4天和第3天时到达感官拒绝点.两种对虾在贮藏过程中,pH值、TVB-N和

K值变化趋势基本一致:pH都呈现先下降后升高的趋势,TVB-N和K值都随贮藏时

间延长而升高,以TVB-N30mg/100g和K值40%适宜作为判断货架期终点的界

限,2种对虾都是在第4天达到相应水平.与南美白对虾相比,鹰爪虾的初始细菌总数

较低,贮藏过程中2种对虾细菌总数的变化情况略有不同,但都是在第4天超过106

CFU/g的可被食用的上限水平.

【期刊名称】《湖南农业科学》

【年(卷),期】2010(000)021

【总页数】5页(P90-94)

【关键词】对虾;冷藏;货架期;感官品质;鲜度指标

【作者】曹荣;刘淇;殷邦忠

【作者单位】中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛266071;中国水产科

学研究院黄海水产研究所,山东青岛266071;中国水产科学研究院黄海水产研究所,

山东青岛266071

【正文语种】中文
【中图分类】S984

南美白对虾（Litopenaeusvannamei），学名凡纳对虾，俗称白对虾，其肉质鲜

嫩，营养价值高，是当今世界虾类养殖产量最高的3大品种之一[1]。鹰爪虾

（Trachypenaeuscurvirostris）又称立虾、红虾、厚壳虾，是中国产量较高的一

种海捕虾类，也是渤、黄海区重要的经济虾类之一[2]。

鲜销品是中国目前对虾的主要产品形态。作为水产品的一般特性，对虾在捕捞、运

输、加工及贮藏过程中易受细菌侵袭而腐败变质，因而不易贮藏，货架期短，严重

影响了产品的销售和流通。一直以来，国内外学者应用物理、化学、生物等手段进

行了对虾保鲜的广泛研究，如气调保鲜[3]、辐照保鲜[4]和生物保鲜[5]等，而对对

虾贮藏特性的基础性研究却相对较少，尤其是针对养殖虾和海捕虾的对比性研究，

国内尚没有相关报道。

本文对养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾贮藏过程中感官品质、生化指标和微生物指标

的变化情况进行了分析。对虾贮藏特性的研究，可以为对虾鲜度评价和货架期评定

体系的建立奠定基础；同时，也有助于进一步揭示对虾腐败机理，为高效保鲜技术

的应用和开发提供理论参考。

1材料与方法

1.1试验材料

养殖南美白对虾（Litopenaeusvannamei）购于青岛市南山市场，系青岛胶南养

殖品种（养殖水体盐度为0.5‰～1.5‰）；鹰爪虾（Trachypenaeus

curvirostris）购于青岛小港码头，系青岛海域的海捕虾。

对虾样品采集后，加氧保活条件下运送至实验室，剔出死亡损伤个体，选取鲜活、

完整、大小均一个体，流水清洗后加冰猝死，在4±1°C条件下进行贮藏试验。

1.2对虾贮藏过程中感官品质评定
采用表1对对虾的感官品质进行评定，此表系参考Reilly等的评分标准[6]并稍加

修改。由具有评定经验的感官评定人员5名，分别对原料的气味、外观和肉质组

织3个方面进行感官评分，然后将此3项的分值相加，作为综合感官评定，总分

值在18分（极新鲜）和3分（完全腐败）之间，总分值9分以下表明样品已不可

食用。

表1对虾感官评定标准分数654321气味海草味，典型的种类特征气味轻微的

种类特征气味轻微氨味尿素味，轻微的腥臭味氨味，很强的硫化氢味强烈的硫化氢

味，尿素味，强烈的氨味外观虾体完整，虾头与虾体连接紧密，头部、躯干、尾

部具有特征色泽虾头与虾体仍然结合，头部、躯干、尾部的特征色泽有所褪变虾头

松弛，头部轻微黑变，躯体和尾部出现黑点，特征色泽褪变虾头从虾体轻微脱落，

头部黑变，躯干和尾部明显变色虾头基本从虾体脱落，头部几乎完全黑变，躯干与

尾部变黑虾头完全从虾体脱落，头部完全黑变，躯干与尾部严重变黑肉质组织肌肉

有弹性，肉与壳连接紧密肌肉略有弹性，不变色，肉与壳连接稍松弛肌肉弹性较差，

肉与壳连接较松驰肌肉弹性差，肉与壳连接松驰肌肉组织松软，肉质发黄壳易剥离，

肌肉糊状

1.3对虾贮藏过程中生化指标测定

1.3.1pH测定取5g肌肉加入45mL蒸馏水进行匀浆，离心后取上清液，以pH

计测定。

1.3.2挥发性盐基氮（TVB-N）测定TVB-N的测定采用GB/T5009.44-2003中

4.1的方法。

1.3.3K值测定K值的测定参照Yokoyama的方法[7]。按照如下公式计算：

式中