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迷迭香酸与肌原纤维蛋白加合产物的形成及其对肉品品质的影响机制研究的开题报告
开题报告：迷迭香酸与肌原纤维蛋白加合产物的形成及其对肉品品质的影响机制研究
一、研究背景及意义
肉品是人类主要的蛋白质来源之一，而蛋白质的构成物是肌原纤维蛋白。研究表明，肌红蛋白，肌色蛋白和酪氨酸是影响肉品品质的主要因素。肌原纤维蛋白是一种复杂的蛋白质体系，其复杂的结构使得研究肉品的品质变得复杂。近年来，研究发现，酸性串联蛋白酶和肌叶酸可以影响肉品的感官特性，但是这些研究只是针对表观上的变化进行了探讨，缺乏对其分子机制的深入了解。因此，开展对肌原纤维蛋白加合产物的形成及其对肉品品质的影响机制的研究具有重要的现实意义和科学价值。
二、研究内容及方法
1.研究内容
本研究以迷迭香酸和肌原纤维蛋白为研究对象，通过实验方法探索其加合产物的形成及其对肉品品质的影响机制。
2.研究方法
（1）分离肌原纤维蛋白：利用离心和盐析的方法，从猪肉中分离出肌原纤维蛋白。
（2）合成迷迭香酸：采用化学合成的方法制备迷迭香酸。
（3）研究加合产物的形成：利用紫外可见分光光度计、荧光光谱仪等仪器测量迷迭香酸与肌原纤维蛋白的相互作用。
（4）研究影响机制：通过电泳、质谱等分析技术，对加合产物的分子结构和组分进行鉴定和分析，并探讨其对肉品品质的影响机制。
三、预期结果及意义
预期结果：
本研究将揭示迷迭香酸与肌原纤维蛋白的加合产物的形成及其对肉品品质的影响机制，证明其在影响肉品感官特性和营养价值方面的重要作用。具体表现为：
1.利用荧光光谱仪和紫外可见光谱技术研究维生素C与肌原纤维蛋白相互作用的机制。
2.探索加合产物在肉品褐变过程中的作用。
3.利用多种技术手段分析加合产物的分子结构和组分，揭示肉品品质的分子机制。
意义：
本研究将为肉品的保鲜、改善和调控技术提供理论依据，同时也将对肉品的生产、消费和营养等领域产生重要的科学意义。
四、研究进度及计划安排
研究进度：
1.确定研究内容和方法：2021年3月至2021年4月。
2.采购研究所需的化学品、试剂和仪器设备：2021年5月至2021年6月。
3.分离肌原纤维蛋白和制备迷迭香酸：2021年7月至2021年10月。
4.测量迷迭香酸与肌原纤维蛋白的相互作用：2021年10月至2022年2月。
5.分析加合产物的分子结构和组分：2022年2月至2022年6月。
6.研究迷迭香酸与肌原纤维蛋白加合产物对肉品品质的影响机制：2022年6月至2022年12月。
研究计划安排：
1.阅读相关文献和资料，确定研究内容和方法，制定研究计划：2021年3月至2021年4月。
2.采购研究所需的化学品、试剂和仪器设备：2021年5月至2021年6月。
3.分离肌原纤维蛋白：2021年7月至2021年8月。
4.合成迷迭香酸：2021年9月至2021年10月。
5.测量迷迭香酸与肌原纤维蛋白相互作用：2021年10月至2022年2月。
6.分析加合产物的分子结构和组分：2022年2月至2022年6月。
7.研究迷迭香酸与肌原纤维蛋白加合产物对肉品品质的影响机制：2022年6月至2022年12月。
五、预期问题及解决措施
预期问题：
1.在实验中可能出现杂质干扰，导致实验结果不稳定。
2.在分析加合产物的分子结构和组分时，需要用到多种分析技术，分析时间周期长，存在分析数据的复杂性和准确性的问题。
解决措施：
1.在制备迷迭香酸和分离肌原纤维蛋白时，采用高纯度的化学品和严格的实验条件，以避免杂质干扰。
2.借助先进的分析技术和设备，如电泳、质谱等技术，以确保分析数据的准确性和有效性。
六、期望预算及资源支持
期望预算：
本研究预计需要10万元左右的经费来支持材料采购和实验所需的设备。主要包括实验室耗材、化学品、仪器设备的购买及仪器保养等方面。
资源支持：
1.实验室资源：本研究将在实验室、设备和技术方面得到支持。
2.资金支持：本研究将得到学校和社会各方面的资金支持。
七、参考文献
1.CuomoJ,AcostaR,Trigo-StockliDM,etal.Advancesintheapplicationofnaturalantimicrobialagentstoenhancethemicrobiologicalsafetyandqualityofmeatproducts.FoodResearchInternational,2020,137.
2.GaffneyM,WalshAM,O'ReillyE,etal.UtilisingProteolysisControlMechanismstoImprovetheProcessingandQualityAttributesofProcessedMeats.Foods(Basel,Switzerland),20