食品营养与卫生第六章.ppt

第六章食品污染及其预防食物中的有害因素食物中的有害因素对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害各国及各地区的瘦肉精（培林）使用量规定如下：食物中的有害因素对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害微生物（细菌、霉菌、致病性微生物）
寄生虫
昆虫第一节食品的生物性污染食品的霉菌污染3致病性微生物对食品的污染3.1致病性细菌对食品的污染3.1.1痢疾杆菌（志贺菌，Shigella）

发病原因及临床症状
病人和健康带菌者
急性型和慢性型
预防措施
控制传染源
切断传播途径3.1.2致病性大肠杆菌（O157）
ETEC、EPEC
EIEC、EHEC3.1.2致病性大肠杆菌（O157）
病原体
肠杆菌科、埃希氏菌属；
75℃-1min;0.4mg/L氯；
酸；
药物敏感；
致病性。3.1.2致病性大肠杆菌（O157）
发病原因及临床症状
带菌动物、病人及隐性带菌者
预防措施3.1.3沙门氏菌（Salmonella）3.1.3沙门氏菌（Salmonella）
病原体
分群和分型：菌体抗原(O)、鞭毛抗原(H)、表面抗原(Vi)
宿主适应性：
人类——伤寒、甲、乙丙型副伤寒
对哺乳动物和鸟类、人—鼠伤寒、猪霍乱、肠炎
仅对动物—雏白痢、马流产等3.1.3沙门氏菌（Salmonella）
病原体
较弱：光、热、干燥和化学消毒剂；
较强：水、土壤；牛奶、肉类；耐寒。3.1.3沙门氏菌（Salmonella）
发病原因及临床症状
传染源：病人和健康带菌者
临床类型：1）伤寒型；2）败血型；3）胃肠炎型
预防措施
加强传染源管理；
切断传播途径；
保护易感者。3.1.4霍乱弧菌（Vibriocholerae）3.1.4霍乱弧菌（Vibriocholerae）
病原体
O1群霍乱弧菌以及非O1群霍乱弧菌
O139群霍乱弧菌
耐低温、耐碱不耐酸。3.1.4霍乱弧菌（Vibriocholerae）
发病原因及临床症状
传染源：病人和健康带菌者
预防措施
经常性措施；
紧急措施。3.1.5炭疽杆菌（Bacillusanchracis）3.1.5炭疽杆菌（Bacillusanchracis）
病原体
有氧条件下形成芽孢；
发病原因及临床症状
传染源：草食动物，其次是猪和犬；
临床症状
3.1.5炭疽杆菌（Bacillusanchracis）
鉴定及处理
预防措施
管理传染源；
切断传播途径；
保护易感者。3.1.6鼻疽杆菌（Pseudomonasmallei）
病原体
革兰氏阴性中等杆菌，无芽孢、荚膜和鞭毛。
不耐干燥，对阳光敏感
热处理及消毒处理3.1.6鼻疽杆菌（Pseudomonasmallei）
发病原因及临床症状
传染源：鼻疽病马
鉴定及处理
预防措施3.1.7结核菌（Mycobacterium）3.1.7结核菌（Mycobacterium）
病原体
对外界环境和干燥抵抗力较强；
对热抵抗力；
消毒剂。3.1.7结核菌（Mycobacterium）
发病原因及临床症状
空气传播；牛奶
鉴定及处理
预防措施3.1.8布氏杆菌（Brucella）
病原体
家畜、人；
革兰氏阴性球杆菌，
无鞭毛和芽孢；
羊、牛、猪种；
对消毒剂敏感。3.1.8布氏杆菌（Brucella）
发病原因及临床症状
传染源：患病的家畜
鉴定及处理
预防措施3.1.9猪丹毒杆菌（Erysipelothrixrhusiopathiae）3.1.9猪丹毒杆菌（Erysipelothrixrhusiopathiae）
病原体
对自然环境抵抗力较强；
耐酸性较强；
对消毒剂、热敏感。
发病原因及临床症状3.1.9猪丹毒杆菌（Erysipelothrixrhusiopathiae）
鉴定及处理
预防措施3.2.1口蹄疫病毒（Footandmouthdiseasevirus）
病原体
微RNA病毒科，口疮病毒属；
O，A，C，SAT1，
SAT2，SAT3，Asia；
对外界环境抵抗力较强；
对热、酸较敏感。
传染源及传播途径3.2.1口蹄疫病毒（Footandmouthdiseasevirus）
鉴定及处理
预防措施3.2.2猪水疱病毒（Swinevesiculardiseasevirus）
病原体
微RNA病毒科，肠病毒属；
病毒粒子呈球形，无囊膜；
对腌制抵抗力较强。
传染源及传播途径
鉴定及处理
预防措施3.2.2猪水疱病毒（Swinevesiculardiseasevirus）3.2.3猪瘟病毒（Hogcholeravirus）
病原体
黄病毒科，瘟病毒属；
病毒粒子呈圆形，有囊膜；
不耐热，pH5-10稳定；
不耐脂溶剂；
对腌制、冰冻抵抗力强。
传染源及传播途径3.2.3猪瘟病毒（Hogcholeravirus）3.2.4甲肝病毒（Hepatitis