食品营养与卫生6第六章 食品污染及预防.ppt

食品污染及其预防食品污染分类生物性污染化学性污染物理性污染食品的微生物污染及其预防食品中常见细菌致病菌相对致病菌非致病菌非致病菌在食品中的分布细菌分类特性分布假单胞菌属G－-无芽孢杆菌需氧蔬菜、肉、家禽和嗜冷兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温前者需氧后者厌氧。芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧肉类食品中常见梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G－无芽孢杆菌需氧或多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧为嗜中温杆菌的腐败有关细菌分类特性分布弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧可在低温和5%食盐中生长后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌嗜盐多见于极咸的鱼类嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌厌氧或微需氧一、食品的细菌污染（一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。（二）食品中菌落总数及卫生学意义1.菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数／g.ml.cm2表示2.卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期3.大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道2）35-37°C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述1.霉菌产毒的特点只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；2.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质水分：食品中能被