曲奇中美拉德反应伴生危害物及其控制技术研究的开题报告.docx

曲奇中美拉德反应伴生危害物及其控制技术研究的开题报告
题目：曲奇中美拉德反应伴生危害物及其控制技术研究
一、研究背景
曲奇作为一种常见的糕点食品，广受人们喜爱。然而，曲奇的制备过程中容易发生美拉德反应，而该反应会生成一些致癌物质，如丙烯酰胺和丙烯酸乙酯等，对人体健康有一定危害。因此，研究曲奇中美拉德反应伴生危害物的生成规律及其控制技术，对保障食品安全、人民健康、促进食品工业健康发展有重要意义。
二、研究意义
1.建立曲奇中美拉德反应伴生危害物的检测技术，为曲奇质量控制提供技术支撑；
2.探索曲奇制备过程中美拉德反应伴生危害物的生成规律，为曲奇生产企业制定更完善的质量管理制度提供科学依据；
3.寻找曲奇中控制美拉德反应伴生危害物生成的有效技术，提高曲奇的安全性和品质。
三、研究方案
1.采用高效液相色谱法分析曲奇中美拉德反应伴生危害物，建立检测方法；
2.基于响应面法，探讨影响曲奇中美拉德反应伴生危害物产量的关键因素，并分析其交互作用；
3.借助反应表面法，优化曲奇制备的工艺条件，控制美拉德反应伴生危害物的生成；
4.探究添加不同抗氧化剂对曲奇中美拉德反应伴生危害物生成的影响，寻找降低危害物生成的有效途径。
四、预期成果
1.建立曲奇中美拉德反应伴生危害物的检测方法；
2.发现影响曲奇中美拉德反应伴生危害物生成的关键因素，并确定最优工艺条件；
3.探索添加不同抗氧化剂降低危害物生成的有效途径，提高曲奇的安全性和品质。
五、研究进度
本研究计划于2021年9月开始启动，预计于2022年6月完成研究，并撰写成果报告。
六、研究团队及资金来源
本研究团队由主持人和研究生组成，资金来源为学校科研启动基金和食品工程重点实验室开放基金。