乳清蛋白的性质及其在食品中的应用.doc

书山有路勤为径学海无涯苦作舟。乳清蛋白的性质及其在食品中的应用摘要。概述了乳清蛋白的种类和基本性质乳清蛋白必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当是一种营养价值较高的优质蛋白。目前乳清蛋白产品主要有乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白。其主要功能有维持机体肠道、肌肉组织的健康和补充体内的gsh数量。介绍了其在食品工业中的应用研究进展对其应用前景进行了展望。关键词：乳清蛋白；性质；健康；食品工业；应用thepropertiesofwheyproteinandtheapplicationinfoodabstract：thespeciesandcharacteristicsofwheyproteinareoutlined.theessentialaminoarecompletekindssufficientquantityandproperproportionsinwheyprotein.it’sakindofhigh-qualityproteinhashighnutritionalvalue.atpresenttheproductofwheyproteinmainlyhaswheyproteinconcentratewheyproteinisolated.themainfunctionstokeepthehealthyofairframeintestinalmuscletissueandaddthegsh’snumberofincorpora.thearticleintroducesindetailtheapplicationresearchdevelopmentofwheyproteininfoodindustryandgivesanapplicationprospectonit.keywords：wheyprotein;properties;healthy;foodindustry;application乳清蛋白近年来逐渐受到大家的重视属于优质的完全蛋白质也是动物性蛋白。它含有人体必需的8种氨基酸且接近人体的需求比例易被机体消化吸收其含有的活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能。宋立峰[1]研究得出乳清蛋白是控制脂肪和胆固醇升高降低心血管疾病和人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。1.乳清蛋白的性质1.1.乳清蛋白质的种类在各种蛋白质中乳清蛋白的营养价值是最高的。它含多种微生物活性成分包括α―乳白蛋白（α―la）、β―乳球蛋白（β―lg）、牛乳血清白蛋白（bsa）、免疫球蛋白（lg）、乳铁蛋白（lf）、乳过氧化物酶及多种生长因子和富含有益于健康的生物活性成分。1.1.1.α―乳白蛋白（α―la）α―la有a和b两种变异体。约占乳清蛋白质的19.7%。α―la是乳清蛋白中热稳定性最强的一种70℃时仅有6%变性在ph=5.4和ph=9.0时它具有很稳定的构象。谢继志[2]研究得出α―la分子可牢固结合2个ca2+ca2+对保持其天然构想是必要的当用edta除掉ca2+后α―la在遇热和胍类化合物时更容易变性。1.1.2.β―乳球蛋白（β―lg）β―lg是乳清中重要的蛋白质约占乳清蛋白质的43.6%。金世林[3]得出他有8种变异体（a、b、c、d、e、f、dr和g）β―lg在牛乳中以二聚体形式存在。它的两个单体亚基非共价键缔合。在ph低于3.4及高于7.5时二聚体解离成单体。在ph=3.5时β―lga和b缔合形成八聚体ph=4.6时缔合成度最大。β―lg在加热过程中60℃时引起cysl19与芳香族氨基酸反应使天然的β―lg二聚体解离。β―lg与as2酪蛋白的二硫键交换反应使β―lg与酪蛋白结合β―lg还可与k-酪蛋白和Ⅱ-乳白蛋白结合这些分子之间的相互作用能够增加热稳定性阻止β―lg的聚集。1.1.3.牛乳血清白蛋白（bsa）牛乳血清蛋白约占清蛋白质的4.7%等电点ph=4.9。bsa具有一个自由的-sh基和17个二硫键使bsa保持稳定的就够。bsa可以结合一些有机化合物如脂肪酸等。1.1.4.免疫球蛋白（lg）免疫球蛋白约占乳清蛋白质的3%是乳清蛋白质中热敏感性最强的一种蛋白质。黄友如[4]华欲飞[4]裘爱泳[4]得出lg是因为外源大分子抗原的刺激而产生的一种抗体通常以单体或多聚体形式存在其特征含有己碳糖和己碳糖胺从血液移行到乳中。1.1.5.乳铁蛋白（lf）lf亦指乳转铁蛋白。存在于几乎所有哺乳动物的乳汁中lf在牛乳中的平均含量为0.1g/100ml。牛初乳lf的浓度较高然后迅速下降6个月后略有升高。牛乳中的lf等电