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乳蛋白中乳清蛋白与酪蛋白组成、特性及应用的研究进展
乳蛋白是乳制品中最主要的蛋白质成分，由乳清蛋白和酪蛋白组成。乳清蛋白占乳蛋白总量的20%，主要包括α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和γ-乳清蛋白。酪蛋白占乳蛋白总量的80%，主要包括α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。
乳清蛋白是一种高营养价值的蛋白质，具有良好的氨基酸组成和消化吸收性。它含有丰富的支链氨基酸，特别是亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，这些氨基酸对肌肉合成和修复具有重要作用。乳清蛋白还富含多种生物活性肽，具有抗氧化、抗炎、免疫调节和血液压调节等功能。
酪蛋白是乳蛋白中含量最高的蛋白质，它具有良好的胶凝和乳化性质，广泛应用于食品工业中。α-酪蛋白在酸性条件下形成胶体，可以用于制备起酥性和弹性的食品。β-酪蛋白具有乳化性，可稳定油水乳液，常用于乳制品、巧克力和冷冻食品等的生产。κ-酪蛋白是一种具有胶凝性的蛋白质，在制作乳酪和酸奶等发酵乳制品中起到重要作用。
乳清蛋白和酪蛋白在食品工业中具有广泛的应用价值。乳清蛋白可以作为功能性添加剂，改善食品的质地、增强稳定性和延长保质期。乳清蛋白在乳制品中的应用包括奶粉、酸奶、乳酪等。此外，乳清蛋白还可以用于制备蛋白质饮料、蛋白质能量棒和蛋白质营养补充剂等功能性食品。
酪蛋白在食品工业中的应用也非常广泛。酪蛋白可用于制作乳酪、黄油和冰淇淋等乳制品。此外，酪蛋白还可以用于乳清蛋白的稳定，提高其水溶性和乳化性。酪蛋白还可以用于制备乳制品的填充体和珍珠奶茶的调味剂。
除了食品工业，乳清蛋白和酪蛋白还在医药和保健品领域得到广泛应用。乳清蛋白可以用于制备各种类型的蛋白质药物，如抗体、肽类药物和重组蛋白等。乳清蛋白还具有抗菌、抗病毒和抗癌等特性，可用于制备保健品和营养补充剂。
总之，乳清蛋白和酪蛋白作为乳蛋白中的主要成分，具有丰富的氨基酸组成和生物活性肽，具有重要的营养和功能性特点。它们在食品工业、医药和保健品领域具有广泛应用前景。进一步的研究可以进一步挖掘和利用乳蛋白中乳清蛋白和酪蛋白的特性，创造更多新型食品和药品，满足人们对健康、高质量生活的需求。