四营养配餐与食谱编制(精).pptx

营养配餐与食谱编制营养配餐的概念营养配餐的目的和意义营养配餐的理论依据营养配餐的十大平衡理论营养配餐现状(二)餐饮业的营养配餐
我国从20世纪90年代前后开始进行营养配餐的试验。十多年来，营养配餐越来越受到人们的重视。目前已出现了不少专业的营养配餐公司，有的已经实现了营养配餐工厂化生产。虽然还存在一些问题，如还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统手工操作的工艺流程和良好的操作标准标准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但是随着人们对膳食质量要求的提高，相关法规标准的完善，餐饮业的营养配餐将有很大的开展空间。营养食谱的编制不同地域的饮食习俗不同民族的饮食习惯营养食谱的制定方法2.计算宏量营养素全日应提供的能量
根据供能比：
蛋白质：10％-15％
脂肪：20％-30％
碳水化合物：55％-65％
由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如能看出某人每日能量需要量为2400kcal，假设三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占12.5％、脂肪占25％、碳水化合物占62.5％，那么三种能量营养素各应提供的能量如下：
蛋白质2400kcal×12.5％=300kcal
脂肪2400kcal×25％=600kcal
碳水化合物2400kcal×62.5％=1500kcal3.计算三种能量营养素每日需要数量
根据产能系数：
1g碳水化合物产生能量为4.Okcal
1g脂肪产生能量为9.Okcal)
lg蛋白质产生能量为4.Okcal

如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质300kcal÷4kcal/g=75g
脂肪600kcal÷9kcaL/g=67g
碳水化合物1500kcal÷4kcal/g=375g4.计算三种能量营养素每餐需要量
根据三餐能量比：
早餐：30％20%
午餐：40％40%
晚餐：30％40%如根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的
三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种
能量营养素数量如下：
早餐：蛋白质75g×20％=15g
脂肪67g×20％=13.4g
碳水化合物375g×20％=75g
中餐：蛋白质75g×40％=30g
脂肪67g×40％=26.8g
碳水化合物375g×40％=150g
晚餐：蛋白质75g×40％=30g
脂肪67g×40％＝26.8g
碳水化合物375g×40％=150g5．主副食品种和数量确实定
能看出三种能量营养素的需要量，根据食物
成分表，就可以确定主食和副食的品种和数
量了。
(1)主食品种、数量确实定：品种根据饮食习惯来定，数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。接上例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，假设以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g
那么:
所需小米粥量=122g×20％÷(8.4/100)=290g
所需馒头量=122g×80％÷(44.2/100)=220g(2)副食品种、数量确实定

依据蛋白质来确定：
副食品种和数量确实定应在已确定主食用量的根底上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：
1)计算主食中含有的蛋白质重量；
2)用应摄人的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；
3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；仍以上一步的计算结果为例，能看出该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g,100g米饭含蛋白质2.6g，那么：
主食中蛋白质含量
=184g×(6.2/100)+313g×(2.6/100)=20g
副食中蛋白质含量=40g-20g=20g
设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3
应由豆制品供给，因此：
动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g，
豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g假设选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和
豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g猪肉(脊背)
中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白
质含量为15．8g，那么：
猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g
豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／100)=44g
确定了动物性食物和豆制品的重量，就可