四《营养配餐与食谱编制》.ppt

营养配餐与食谱(shípǔ)编制一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种(ɡèzhǒnɡ)营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。二、营养配餐的目的和意义(yìyì)
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理(guǎnlǐ)人员有计划的管理(guǎnlǐ)食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理(guǎnlǐ)家庭膳食，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据
1、中国(zhōnɡɡuó)居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
3、食物成分表4、营养平衡理论
⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例(bǐlì)平衡；
⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；
⑶SFA：PUFA：MUFA之间的平衡营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及(yǐjí)各种矿物质和维生素。
2、各种营养素之间的比例要适宜。3、食物(shíwù)的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜(fàncài)口味。

（三）考虑季节和市场供应情况。

（四）兼顾经济条件。营养食谱(shípǔ)的编制方法（一）5、主副食品种和数量的确定
（1）主食(zhǔshí)品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量；
2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；
3）设定(shèdìnɡ)副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；
5）设计蔬菜的品种(pǐnzhǒng)和数量；
6）确定纯能量食物的量。食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见(cānjiàn)糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。
1．查出该对象每日热能和营养素的供给量根据用餐者的性别、年龄(niánlíng)和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。
脂肪：1400X30％÷9=47(g)
糖类：1400X56％÷4=196(g)3．按照表1-l确定(quèdìng)习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。4.计算主食、副食用量查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别(fēnbié)以20％、28％计，食用油的脂肪含量以99％计。
5．粗配食谱以实习表1—1计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）第十八页，共七十五页。6．评价和调整食谱制定后计算出所提供能量(néngliàng)及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量(néngliàng)摄入达到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。评价方法如下：
(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。
(2)计算每日食物蛋白质来源(láiyuán)比，填实习表1—4。(3)计算(jìsuàn)每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。(4)计算(jìsuàn)每日三餐热能分配，填实习表1-6.

6、食谱的评价与调整
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种