【2022精编】[连锁]全聚德烤鸭连锁经营菜品管理手册.docx

全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营菜品管理手册（四）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二○○二年十二月修改记录页数修改后版本修改日期修改说明备注目录第一章总则3第二章组织与职责4第三章菜品管理原则5第四章菜品管理标准7第五章菜品管理程序及内容10菜品研发程序10特色菜认定程序12自营菜认定程序15菜品质量管理程序16菜单设计管理程序19第六章菜品管理考核办法21第七章附件27菜品开发流程：27特色菜认定流程28自营菜认定流程29菜品质量管理流程30菜单设计流程31总则目的：本手册旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述以保证全聚德各单店菜品管理的有序性达到保持全聚德特色口味的目的持续发展。使用对象和使用范围使用对象：研发部、运营管理部使用范围：公司总部内部手册的管理由运营管理部负责制定及日常修订；通过研发部评审后报总经理批准由研发部颁布实施研发部拥有最终解释权使用规定手册由研发部负责发放和回收对每本手册必须进行编号登记管理。手册为内部文件只有特定的对象才能查阅手册使用人员应与企业签订保密协议工作调整后手册应收回。公司拥有对手册使用人进行法律追究的权利手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布补充文件要求进行编号管理发放范围及发放回收管理与手册管理相同。手册每年更新一次年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。手册密级手册的密级为内部控制级加盟总部内部指定对象可以查阅。指定对象：运营管理部、研发部相关人员组织与职责组织机构菜品管理组织为股份公司运营管理部由其负责相应菜品管理活动由研发部负责相关标准的制定和颁布职责界定特色菜品的管理自营菜品的管理菜品开发的管理菜品质量的管理菜单设计的管理菜品管理原则新菜品开发的原则：新产品开发必须是有计划、有目的的开展做到持续有效新菜品的开发必须以市场为导向新产品的开发必须以符合全聚德的形象资源为出发点新产品的开发必须具有良好的经济效益新产品开发必须以全聚德基层员工为基础全面展开特色菜管理原则：特色菜必须是以全聚德烤鸭为基础的拥有全聚德特色的中式精品菜品特色菜必须在全聚德全部单店中严格推行特色菜在全聚德单店中始终是主导菜品加以推广和发扬特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行特色菜的开发必须做到计划性自营菜品管理原则：自营菜品数量以不影响特色菜品为原则自营菜品的开发以单店为主对菜品的整体开发要做到计划性每季度报运营管理部审核、备档自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础菜品质量管理原则：严格菜品制作工艺质量时时掌握菜品质量的动态情况严格菜品的质量检验程序做好菜品生产工序质量管理加强对不合格菜品的管理菜单设计原则菜单中菜肴必须适应市场需求菜单必须反映全聚德形象和特色菜单必须为企业带来最佳经济效益菜品管理标准创新菜标准：定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间且有较好的销售业绩经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。“创新菜品”的界定：以下三个条件均符合者凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。（3）经单店推荐和公司审核批准并正式推出者3、创新菜的形式：全新产品改进产品换代产品仿制型新产品特色菜标准：定义：以“全聚德”烤鸭为核心、以鸭类原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“全聚德”特色菜品。“特色菜品”的界定：第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：（1）凡进入A级店的销售排行榜前100名菜肴、进入B级店的销售排行榜前60名菜肴、进入特许店的销售排行榜前30名菜肴进入初选。分别按照冷荤类、热菜类（鸭类、海鲜类、畜禽类及素菜类等）、面点类进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。（2）对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”。第二步：未来“特色菜品”的认定标准：符合“特色菜品”定义并具有一年以上营销业绩突出的菜品。（1）符合“特色菜品”定义。（2）“创新菜品”销售业绩为公司总体“创新菜品”销售排行榜（销售收入）进入前20名者；（3）在单店销售业绩进入各单店全部菜品排行榜（销售数量）前十名的自营菜品。自营菜标准：定