食品添加剂 鲜味剂.ppt

第八章增味剂(FlavorEnhancers）
（鲜味剂、风味增强剂）能补充或增强食品原有风味的物质。
Aflavorenhancerisasubstancethatisaddedtoafoodtosupplementorenhanceitsoriginaltasteorflavor.(国外人喜欢用香料作物，中国人喜欢用酱料）
Flavourenhancersareusedinsavoryfoodstoenhancetheexistingflavorinthefood.savory,meaty,broth-like,delicacy,umami2.Varietiesandclassification（）有机酸类(organicacid-based)：
琥珀酸二钠(disodiumsuccinate),有时称作干贝素。干贝内含0.37%，蛤蜊0.14%，鲍鱼0.03%Disodiumsuccinate5’-鸟苷酸二钠，
Disodium5'-guanylate☆新型鲜味剂水解动、植物蛋白（hydrolyzedvegetableoranimalproteins):含大量谷氨酸盐(glutamate),约10g/100g。风味小肽。，P63水解植物蛋白组成3.鲜味剂的特点及其协同作用（characteristicsofflavorenhancersandtheirsynergisticeffect)酱油(soysauce)，竹笋(bambooshoot)
--天冬酰氨(asparagine)；
贝类(shellfish)，酒(wine)
--琥珀酸(succinicacid)；
鸡，鱼肉
--5’-肌苷酸(IMP)；
香菇(mushroom)-
--5’-鸟苷酸(GMP)氨基酸类所呈的基本上都是复合味！苦味不一定是不好的味道表2.鲜味剂的阈值各种鲜味剂鲜味强度各异不同鲜味剂之间呈在协同（Synergeticeffect）4．增味剂各论（introduction)本品与食盐使用,鲜味可增强。本品与琥珀酸钠(sodiumsuccinate)、甘氨酸(glycine)、丙氨酸(alanine)、柠檬酸(criticacid)（钠）、苹果酸(malicacid)、富马酸(fumaricacid)、及HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂。例子：复合鲜味剂配方：
味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%
味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%C.安全性(toxicology)D.使用标准：
可在各类食品生产中按需要适量使用。用量一般为1~4g/kg，在面汤粉中用50~170g/kg。很少单独使用，往往与味精合用。按标准可在各类食品中按需添加.鲜味剂应用实例（表5）(3).琥珀酸二钠（第二代鲜味剂）D.使用标准：可用于调味料，最大用量20g/kg。

实际例子：
常用于酒类调味料：用量0.01-0.09%。
作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量0.02-0.09%。我国目前批准使用的增味剂有哪些？

列举出一些调味料的配方及所使用的增味剂种类、用量。

此课件下载可自行编辑修改，供参考！
感谢您的支持，我们努力做得更好！