食品添加剂12食品营养强化剂.ppt

第十二章食品营养强化剂单元目标与要求食品营养价值的评定营养素质量营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，在促进大白鼠生长发育方面作用不同
营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；INQ>1表示该食品营养素的供给量高于热能；INQ<1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。评定食品营养价值的意义定义食品营养强化剂指为增强（补充某些缺少的和特需的）营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
分类按性质可分氨基酸、维生素和无机盐等三类。作用
1、弥补天然食物的营养缺陷，维持体内的营养水平，营养保健
2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失
3、简化膳食处理、方便摄食
4、提高食品的感官质量和保藏性能
5、提高加工制品的风味使用原则
1、应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素
2、易被机体吸收利用
3、不易分解破坏；不影响食品的色、香、味等感观性状
4、强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡
5、卫生安全，质量合格，经济合理。强化方法一、维生素维生素的特点
1、是维持人体健康和生长发育所必需的；
2、绝大多数维生素不能在人体中合成；
3、参与机体的代谢作用，但不提供能量；
4、化学结构复杂，无法从结构或功能方面分类。分类
按溶解性的不同可分为：
维生素A
脂溶性维生素D人类易缺乏并需要强化的是VA和VD
维生素E
维生素K
维生素B复合物
水溶性需要强化的主要是VB1、VB2和VC等
维生素C维生素强化剂的稳定性
对维生素影响较大的几个主要因素是：
水（水溶性维生素）
氧气（VA、VE、VK、VC）
加热（VB、VC)
酶作用（VB1、VC）
酸碱作用（VA、VD）
金属及其盐类（VC）维生素强化剂的应用
人造奶油成品中添加VA、VD、VE
果蔬制品、饮料、罐头制品中配入VC
谷物类食品中添加VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、叶酸
婴儿食品中配用VA、VD、VE、VK
调味品中强化VB1、VB2使用时应注意的问题
稳定性
不少是使用药用维生素，也可直接使用天然物的抽提物
使用剂量
维生素的剂量按其效果可分为三种：
生理剂量：满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量
药理剂量：可以用来治疗缺乏病症的量，约为生理剂量的10倍
中毒剂量：可以引起不适或中毒症状，约等于生理剂量的100倍几种维生素不同剂量的效果常用的几种维生素
维生素A类：VA1（VA油）、VA2
维生素D类：VD2、VD3
维生素E类：生育酚
维生素B类：VB1、VB2、VB3、VB12、VPP
维生素C类：L-抗坏血酸
L-抗坏血酸钠二、氨基酸
组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在人体内可以由其他物质合成，称为非必需氨基酸
另一部分人体不能合成或合成速度慢，不能满足机体的需要，称为必需氨基酸
蛋白质的营养价值，取决于组成蛋白质的氨基酸及各种氨基酸含量的比例，尤其是必需氨基酸的比例与组成氨基酸类强化剂使用原则
1、要以营养要求和氨基酸相互间的平衡比值增添
2、一般用于高能量营养食品
常用于食品强化的有：L-赖氨酸-盐酸盐、L-赖氨酸-天门冬氨酸盐及氨基乙磺酸氨基酸强化工艺
1、按比例直接加入
2、配制成水溶液调制食品原料或拌入各种制成的液体食品中
3、在成品上洒粉末状氨基酸常用的几种氨基酸强化剂
一、L-赖氨酸-盐酸盐
二、L-赖氨酸-天门冬氨酸盐
三、DL-蛋氨酸
四、氨基乙磺酸（牛磺酸）牛磺酸分布甚广，不是蛋白质组成成分的氨基酸，它是脊椎动物中枢神经系统中含量最丰富的游离氨基酸。在人体内也以游离状态存在，并是人体生长、发育中所需的一种条件必需氨基酸。它对于促进儿童，尤其是婴幼儿大脑等重要器官的生长，发育有很重要的作用。特别是对用牛乳喂养的婴幼儿，因牛乳中所含牛磺酸甚微，势必因摄入不足而影响其生长发育。
我国规定可按营养强化剂有关规定使用。主要用于调制奶粉、营养饮料、保健饮料。三、无机盐类
无机盐和微量元素主要作用
①是机体的重要组成物质；
②维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；
③保持神经、肌肉的兴奋；
④特殊生理功能；
⑤改善食品的感官性状；
⑥提高食品的营养价值。种类无机盐强化时应注意的问题
是否真正使消费者受益
对食品风味的影响
对产品形态的影响