关于营养膳食与烹饪工艺(精).doc

营养膳食与烹饪工艺
[摘要]:
要达到科学膳食,就必须通过一整套的烹艺工程,以满足人们摄入食物后,有足够的营养来维持生命和增进健康,这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识,对食品原料进行科学解剖,通过营养素互相配制,烹调技术的合理运用,才可达到“食疗,食养,食补,食冶”的功效,真正地做到合理膳食。
[关键词]:
科学合理膳食营养学
论文目录
摘要………………………………………………………….1
关键词……………………………………………………….2
引言………………………………………………………….4
1.合理搭配……………………………………………….4
1.1荤素搭配,望文生义……………………………..…..4
1.2酸碱搭配………………………………………..……..5
1.3蛋白质搭配……………………………………..……..5
2.合理烹调………………………………………….……5
2.1关于蔬菜……………………………………..…..……5
2.2关于动物性原料……………………………………….5
3.烹调疗补………………………………………...……..6
3.1食疗…………………………………………………….6
3.2食养…………………………………………………….6
3.3食冶…………………………………………………….6
3.4食补…………………………………………………….6
结论…………………………………………………………..7
致谢…………………………………………………………..8
参考文献…………………………………………...………...8
引言:
随着时代的发展,人类科技水平在不断提高,科隆人实验的大胆提出,电脑“深蓝”战胜国际象棋特级大师,人可以到太空上去邀游,我国国务院总理朱榕基在展望未来也提到:我们的社会要科学化发展。何谓“科学”,对于我们餐饮业来说,就是让烹饪工艺和营养保健接轨。但是我们今天清楚地看到,号称“烹饪王国”的中国,在向世人展示烹饪技术的时候并非样样领先,举世无双,膳食的营养性远远落后于一些发达国家,人类进膳的目的是为了营养,缺少了科学性这个灵魂,中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。
1.合理搭配:
合理搭配而得到互相补充,互相平衡好像已经成了当今世界的模式,以生产F~16享誉全国的洛克希德~马丁公司和以制造B2轰炸机著称的诺思罗普~格鲁曼公司,重新迸发生命的火花;美国花旗银行和蓝筹公司的婚姻,一举成为美国金融业巨魁;就连中国烹饪的先驱彭铿易牙,也是一个善烹一个善调,一张一弛,这也是互补者的结晶!我们的膳食也是如此,就要运用营养学知识来合理配膳,多配“多样菜”,少配“单料菜”,遵循“品种多样,粗细搭配,荤素搭配,干稀适宜”这一配菜原则来增进营养!
1。1.荤素搭配,望文生义:
就是植物性原料和动物性原料搭配。因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质,含有人体所需要的必需氨基酸,而素菜当中大多数是不完全蛋白质,但必需脂肪酸含量丰富。荤菜中钙,磷,铁和脂溶性维生素(即VA,VD,VE,VK丰富,而荤菜中维生素C,胡萝卜素,膳食纤维素较优。两者相互搭配,互相补充,相得益彰。比如洋葱牛柳,牛肉中含有蛋白质和脂肪较多,若配以适量的洋葱烹制,不仅可减轻油腻感,又可补充牛肉中所缺乏的VC和粗纤维,还可达到杀菌利尿的功效!但洋葱数量要适量,虽然洋葱营养成份较多,但吃多了会引起贫血,一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主,植物性原料为辅。在这时我还必须提醒一点:牛肉的挑选要新鲜,变质的牛肉千万不可食用,因为陈置的牛肉易生成丙醛,这是一种有毒物质。
1。2.酸碱搭配:
2
通常把含钾,钠,钙,镁元素较多的食物,称之为“成碱性食物”,大多数的水果,蔬菜,大豆等就属于这类食物;而含有一些非金属元素(如硫,磷,氯较多的食物称为“成碱性食物”,如肉,鱼,禽,谷等。正常人的血液是中性的,酸性饮食过多的人,很容易缺钙,血液粘度也会增强,会发生酸中毒(严重的甚至有生命危险;而碱性饮食过多的人,易发生神经衰弱,低血压等碱中毒症状。长期的偏食,酸性和碱性物质在尿道中沉积,形成结石,因此酸碱中和是十分必要的!但由于我国人民长期形成以酸食物米,面为主食的饮食习惯,一般尿液已偏酸性,因此日常饮食中多摄入一些碱性食物,即多吃些新鲜蔬菜,瓜果,海藻,大豆等,使体液保持弱碱性饮食结构,是酸碱平衡不可忽略的一个重要条件。但也有一些地区要多食一些酸性食品,比如山西由于气温低,降水少,其土壤和作物碱性较重,经常在菜肴中多加些醋,以达到酸碱平衡的功效!
1。3.蛋白质搭配:
蛋白质是一切生命现象的物质基础,对于制造抗体,调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可未的。可以这么说,没有蛋白质就没有生命。目前,我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸,其中八种