HACCP危害分析表.doc

14ＨACCP危害分析表
公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司产品：学生营养餐，快餐公司地址:北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房销售和储存方式:预定、配送、常温储存预期用途和消费者:营养配餐、开餐食用。学校团体学生、社会餐
1）原辅料的验收—储存
1２345６加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP动物性食品
原料验收B：致病菌的引入
致病菌增值产毒
劣质/腐败肉

C:兽药及农药残留毒素

P:针头
塑料袋等否
是

是

否后续有加热灭菌
运输过程温度升高造成微生物

兽药和农药残留普遍
猪肝等动物内脏含有毒素

正规企业的生产的肉经过金属检测仪器
后序有清洗肉品的工作采购正规企业(部分供应是教委指定的企业)生产冷却排酸肉及其它产品，要求企业以保温车运输,检查冻品及仙品的温度和外观，索取证书及检验报告,根据使用情况对供方进行评价,必要时对供方进行现场审核

不采购高风险食品
如动物内脏CCＰ1-(1）蔬菜类食品
原料验收Ｂ：腐烂的蔬菜,过期的产品至病菌

C:农药残留

Ｐ:石子,金属等异物是
否

是
蔬菜堆放不通风易腐烂
加热后食用

蔬菜在种植过程中使用
农药
农田种植后面有洗菜／摘菜
不采购高风险蔬菜:如扁豆
农药检测,合格供方，索证

清洗和摘菜
否

CCP１-（2)

否粮食类食品
原料验收B:致病菌

Ｃ:添加剂,药残,黄曲霉毒素否

是程序加热过程，水分低不增值
粮食不安全普遍存在采购国家认可的绿色食品
索证
CCP１-(3）

１23４５６杂质是粮食食品原料中有杂质淘米洗米否加工辅料
调味品类B:致病菌引入和增值
C：添加剂工业化学品
P：杂质否
是
否后序加热,水分低
国内调味品存在假冒伪
劣,个别产品作坊加工
正规企业生产,信誉好的超市采购否换包装B：致病菌引入
C:消毒剂残留
P：无否
否SＳＯＰ控制工器具的清洁否入库存放B:致病菌，腐败菌增值

交叉污染

C:无
Ｐ:无是

否温度控制不当微生物增值

不同原料分开存放
解冻品与原料分开１先进先出。
２控制（果存温襄:鲜肉≤5℃；冻肉≤一10℃；
3储存时间：肉≤5天;菜≤3天CCP22）准备
2.1)蔬菜类
择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶菜/去皮菜水泡储存)
123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为ＣCP摘菜／削皮物理：异物非显著SSOP控制人员，工器具，开包装卫生入容器/储存

生物:致病菌污染
化学：无
物理:无否SSOP控制工器具卫生保鲜库存洗涤/浸泡

生物：致病菌污染
化学：农药残留
物理:无否

否SSOＰ控制水的安全

彻底喜庆2次，用水充分入容器
生物:致病菌污染
化学:无
物理：无否SＳOP控制工器具卫生切

生物：致病菌污染
化学:无
物理：无否SSＯP控制工器具卫生入容器

生物：致病菌污染
化学:铁锈
物理:无否ＳＳＯP控制工器具卫生暂存生物：致病菌/腐败菌增值
化学:无
物理:无否时间短<３小时2.2）豆制品

开包装—切—入容器—备用
123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为ＣＣＰ开包装生物:致病菌污染
化学:无否SSＯＰ个人卫生、工器具清洁,开包装规定物理:无切生物：致病菌污染
化学:铁锈
物理:无否ＳＳOP控制工器具卫生入容器生物：致病菌污染
化学：无
物理：无否ＳSOＰ控制工器具卫生备用生物:致病菌德赃菌增值
化学：农药残留
物理:无否时间短<3小时
审批:日期：年月日

２.3)干货
开包装—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—备用
１23４56加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为ＣCＰ开包装生物：致病菌污染
化学：无
物理：无否ＳSOP个人卫生、工器具清洁,开包装规定浸泡生物：致病菌/腐败菌增值
化学:无
物理:无否冷藏库内水发4个小时
SSOP控制工器具卫生摘生物：致病菌污染
化学:无
物理:异物否

否ＳＳＯP控制水的安全

人工全检异物
ＳSOP控制个人卫生洗生物：致病菌污染
化学:无
物理异物否

否ＳSOＰ控制水的安全

人工全检剔除泥沙
ＳＳOP控制个人卫生入容器
生物：致病菌污染
化学:无
物理:无否ＳSOP控制工器具卫生备用生物：致病菌/腐败菌增值
化学：无
物理:无否时间短＜2小时
审批：日期：年月日

2.4）动物性食品
开包装—（解冻)—清洗—(鱼处理—清洗）—入容器—切配储存备用
12345６加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCＰ开包装生物:致病菌污染
化学:无
物理：无否SＳOP个人卫生、工器具清洁,开包装规范（解冻)生物:致病菌污染
化学:无
物理:无否保险内解冻<5度