斩拌、搅拌和腌制对鸡胸肉糜及烤肠品质影响的研究的开题报告.docx

斩拌、搅拌和腌制对鸡胸肉糜及烤肠品质影响的研究的开题报告
一、研究背景
鸡胸肉糜和烤肠是我们日常生活中常见的食品，因其方便快捷、口感好等特点，深受广大消费者的喜爱。然而，如何提高其品质，让其更加美味健康，一直是人们关注的问题。
斩拌、搅拌和腌制是烹饪过程中常用的处理方式，这三种方式对于鸡胸肉糜和烤肠的品质有何影响，一直是学界和业界关注的热点问题。因此，开展这方面的研究，对于推进食品加工工艺的优化和提升鸡胸肉糜和烤肠的品质有着重要的意义。
二、研究目的
本研究旨在探讨斩拌、搅拌和腌制对鸡胸肉糜及烤肠品质的影响，包括其理化性质、感官评价和营养成分的变化，为优化食品加工工艺和提升产品品质提供科学依据。
三、研究内容和方法
（一）研究内容
1.斩拌、搅拌和腌制对鸡胸肉糜理化性质的影响。
理化性质包括水分含量、挥发性物质含量、酸值、pH值、色泽等指标。通过实验测定不同处理方法的鸡胸肉糜的理化指标，分析不同处理方法对鸡胸肉糜品质的影响。
2.斩拌、搅拌和腌制对烤肠理化性质的影响。
同样，通过实验测定不同处理方法的烤肠的理化指标，分析不同处理方法对烤肠品质的影响。
3.斩拌、搅拌和腌制对鸡胸肉糜和烤肠感官评价的影响。
采用多项评价指标（如口感、香气、颜色等）对不同处理方法的鸡胸肉糜和烤肠进行感官评价，以比较不同处理方法之间的品质差异。
4.斩拌、搅拌和腌制对鸡胸肉糜和烤肠营养成分的影响。
鸡胸肉糜和烤肠的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。通过实验测定不同处理方法的鸡胸肉糜和烤肠营养成分的含量，分析不同处理方法对其营养成分的影响。
（二）研究方法
1.实验材料
鸡胸肉、烤肠、食盐、糖、酱油、姜、葱、大蒜等。
2.实验设计
采用单因素试验法，设斩拌、搅拌和腌制三个因素，对鸡胸肉糜和烤肠进行处理，分别比较其理化指标、感官评价和营养成分的差异。
3.实验步骤
（1）鸡胸肉糜处理实验
①斩拌处理：将鸡胸肉处理成糜，按比例加入食盐、糖、酱油、姜、葱、大蒜，用刀剁打3~5分钟。
②搅拌处理：将鸡胸肉处理成糜，按比例加入食盐、糖、酱油、姜、葱、大蒜，用搅拌机搅拌3~5分钟。
③腌制处理：将鸡胸肉处理成糜，按比例加入食盐、糖、酱油、姜、葱、大蒜，腌制2~4小时。
（2）烤肠处理实验
①斩拌处理：将烤肠切成糜，按比例加入食盐、糖、酱油、姜、葱、大蒜，用刀剁打3~5分钟。
②搅拌处理：将烤肠切成糜，按比例加入食盐、糖、酱油、姜、葱、大蒜，用搅拌机搅拌3~5分钟。
③腌制处理：将烤肠切成糜，按比例加入食盐、糖、酱油、姜、葱、大蒜，腌制2~4小时。
（3）测量分析
采用标准化方法测定鸡胸肉糜和烤肠的理化性质及营养成分，采用打分法对感官评价结果进行统计分析。
四、预期成果和意义
通过以上实验，我们将得到斩拌、搅拌和腌制对鸡胸肉糜及烤肠品质影响的清晰数据，可以得出斩拌、搅拌和腌制对鸡胸肉糜和烤肠品质的影响程度，并并可能探讨不同处理方法对其营养成分的影响。相信本研究结果的发现，将对食品行业提升产品质量和改进加工技术的指导意义，为制造更加健康、味道更加美味的食品打下坚实的基础。