兰州牛肉面.doc

兰州牛肉面
清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：
“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”，由此开一看出，兰州牛肉面历史悠久。
在兰州，起得最早的应该是牛肉面馆的师傅们，他要赶在清晨每一个上班的人们上班之前做好一切工作，开始营业！因为，兰州人这一天的生活可以说就是从这一碗热气腾腾，香气四溢的清汤牛肉面开始的。
每天清晨，随着一声“师傅，拉个细的”一声开始，牛肉面馆的师傅们就开始了他们一天的营生。兰州牛肉面与外地拉面的不同之处在于它可以随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，你会惊异于拉面师傅象杂技表演一样，在回折和一拉一闪之间将那面条变成二细、三细、细、毛细、大宽、宽、韭叶等多种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。兰州牛肉面的面型是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见。男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差.
兰州清汤牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。
兰州的牛肉面馆遍地是，营业时间有的在午后打烊，而有的24小时营业，所以无论是清晨、中午傍晚、午夜，你看那或坐在店里的，或蹲在店门外马路牙子上的，各行各业，各种身份的，无论是老人、小孩，年轻女子还是那粗犷的西北汉子，每人一碗牛肉面，或打趣、或讪笑、或专心致志，一个个埋头碗上，只能看到耸动的肩膀，听到呼噜噜地吞气，吃的热火朝天，如痴如醉。外地来兰州的人看到这遍布在大街小巷的牛肉面馆都会惊呼，难道这一城的人每天都在揉面、拉面、吃面？
兰州人的生活离不开这牛肉面，而兰州人也如同这拉面一般，品行如那萝卜片和香菜沫，一清二白；生活如那辣椒红红火火；内心如那清汤一般，清亮透彻；个性如那面条一样，即使千折百回，也坚韧随和……