啤酒生产工艺流程论文.doc

JININGUNIVERSITY《食品机械与设备》课程论文题目年级专业姓名学号生命科学与工程系2013-12-24格式要求：1、目录：目录另起页“目录”两字为3号黑体居中。内容为小4号仿宋并列出页码尾部对齐。2、正文文字另起一页论文标题用3号黑体正文文字一般用小4号宋体每段首起空两个格单倍行距或磅值20。3、论文正文一级标题用四号黑体。4、附参考文献5、纸型及页边距：A4纸(297mm×210mm)页边距：天头（上）20mm地角（下）15mm订口（左）25mm翻口（右）20mm。啤酒生产工艺流程摘要啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料经粉碎、糖化、麦汁、冷却、发酵、过滤灌装六个工艺流程而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。本文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法介绍其原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指标。关键词：啤酒原料工艺流程发酵生产一．生产工艺流程1.1麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥流程如下：1.1.1浸麦使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程称为大麦的浸渍简称浸麦。经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分给以充足的氧气使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒除去浮麦除去麦皮中对啤酒有害的物质。浸麦水最好使用中等硬度的饮用水不得存在有害健康的有机物应无漂浮物。水中亚硝酸盐含量达到一定量时对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水会提高皮壳的办渗透性增加水的铁含量限制沉降作用甚至影响色泽。1.1.2发芽浸渍大麦在理想控制的条件下发芽生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此发芽是一种生理生化过程。大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。1.1.3干燥未干燥的麦芽称为绿麦芽绿麦芽含水分高不能贮存也不能进入糖化工序必须经过干燥。通过干燥可以使麦芽水分下降至5%以下利于贮藏；终止化学—生物学变化固定物质组成；去除绿麦芽的生青味产生麦芽特有的色、香、味；容易除去麦根。1.1.4除根根芽对啤酒酿造没有意义并影响啤酒质量。根芽吸湿性强能够很快吸收环境的水分使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味影响啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。1.2啤酒酿造工艺流程酿造工艺流程描述：糊化锅中加入52kg工艺水加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化提高浸出率同时提供混合糖化醪升温所需的热量时间为40min。在糖化锅中加入96kg工艺水加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中并在65℃下保持30min使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min让α淀粉酶充分分解淀粉之后升温至78℃。糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后倒入煮沸锅加热煮沸醪液的沸点为105℃通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。1.2.1原料粉碎粉碎是一种纯机械加工过程原料通过粉碎可以增大比表面积使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大加速物料内含物的溶解和分解。麦芽粉碎方法分为三种即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延续至今的粉碎方法而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。1.2.2糖化糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后在不同的温度段保持一定的时间使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液）糖化后的醪液称为“糖化醪”溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来并在酶的作用下进行适度的分解。1.2.3麦汁过滤糖化结束后必须将糖化醪尽快地进行固液分离即过滤从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”这是啤酒厂的主要副产物之