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功能性发酵香肠工艺技术的研究的综述报告
随着人们生活水平的不断提高，对健康和营养的要求也越来越高。功能性食品的发展趋势也越来越明显。而香肠作为一种具有较高的蛋白质含量和易于消化的肉制品，越来越受到人们的青睐。功能性发酵香肠正吸引着越来越多的科研工作者的关注和研究。本文将对功能性发酵香肠工艺技术的研究进行综述。
一、功能性发酵香肠的定义和种类
功能性发酵香肠是指通过发酵技术将香肠中的某些功能性成分或微生物改良，达到某种保健、治疗或预防疾病的作用的香肠产品。在世界上，目前已经开发出了多种不同类型的功能性发酵香肠产品。
二、功能性发酵香肠的工艺
功能性发酵香肠的工艺一般分为成型、发酵、烟熏、熟化和包装五个过程。对于成型过程，首先需要选择优质的肉类原料，并经过切碎、磨细、冷却等处理。然后根据不同产品的需要，加入撒盐、糖、香料、营养素等配方，并进行混合，形成肉浆。发酵过程是制作功能性香肠的关键步骤，需要用到一定的微生物和发酵剂。对于发酵剂的选择，应该具有酸化性好、抑制有害细菌生长的特点。烟熏过程是为了给香肠增加烟熏味。熟化过程需要将发酵和烟熏过程的香肠进行加热处理，使之达到一定的性状和品质。最后，进行包装和存储。
三、功能性成分的添加
功能性发酵香肠中添加的功能性成分包括益生菌、纤维素、抗氧化剂、多肽等物质。其中，益生菌能够增加肠道内有益菌数量，产生对人体有益的代谢产物，有利于消化和免疫系统的健康。纤维素能够增加肠道内的水分，促进粪便排泄，防治便秘。抗氧化剂则能够清除体内自由基，减缓机体衰老和细胞衰竭等现象。多肽是一种能够促进机体免疫力的物质，有益于保持身体健康。
四、市场前景
随着人们对于健康饮食的需求不断增加，功能性发酵香肠作为一种新型的功能性食品，未来有着很大的市场前景。目前，欧美等发达国家已经将功能性食品作为食品工业的一大发展方向，而亚洲市场目前也处于迅速发展期。未来，功能性发酵香肠有望成为肉制品市场的一大热门。
综上所述，功能性发酵香肠是一种通过发酵技术将香肠中的某些功能性成分或微生物改良，在保健、治疗或预防疾病等方面有着一定作用的香肠。其工艺过程包括成型、发酵、烟熏、熟化和包装五个过程，而添加的功能性成分则包括益生菌、纤维素、抗氧化剂、多肽等物质。未来该产品在市场上有望成为肉制品市场一大新兴领域。