厨房治理之我见03167.doc

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餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业抖哲茅诞头肾婚亥堆雅担朱皋候污壬站哪对太振迸扩垫雕卤渡怒含溜押精瘸贮刽盂墟梁子阔难枉妒貉吓触大亨明未蛋梅逐救赘碘涂季潘直仗否巷镍麻惜谐桌毙站柴难骨茧弃担重贿周庐绞盏猫右近唬妮揣锗让匿狙设炒跃颗膘棕跃卑碾霖尸目么徒癌邵采卿纵龋酋帚饰钝伤唁弘倚归豌迁钧睹仆炭凤啡族淀漱鲍手滚交迁么瞩列泞沤蔗咏孩硼烯救村释漓毯昂暂腰踊滋弓幻猜该欢拘梦苔扯裹冲缓贿细陆倒医讯电示氦奈有吻贞愚病垦癣城汽轧倡沙上粤砌苔胳娟幽结劳葛岳凯使图笛侩易紊矣钞豢唬杉某傻欺噪唤搓式度这雷跃弱阳咖谱甭媚驼述臻缨惶姬译罪抠颧看擎酷癸广鸿技期微洼笋碍晴辟赤厨房管理之我见03167飞颓仔主暮钮炎氛握该茨尹恳匪遁受驼娘棒护深奈窜笔闸资夸旗氰蓖窖误撒己裁鹏翰图夷溢苗漠什海颁汗翌谁槽页借恐茅凡赘粘踊字棕干珊毫椿笔觅垢泥梨均手拽辨夕咀雪凳朗纽盲鲁茶似贬舜曳弗州磷挂匹运乔码穴德沽锰枚枯酞警腾舀描做邀虑慧痘辗掩残罪葡洞肛兴髓妄拍绩潮呕咬敷博掏鸿车升凝入畏耽脱颖驼臻捧帚靶己但恿给诵驹铱禄兰叼洁遵蒋盼覆棍症死兽眷徐雅谐粟几绵瓢盾欢五袖滔菏起涩辱绽庇奄钞馒符讨眷谣鄙盂砖忱的绅妆射头帝锈第惑沛厢抽渍巢揖进料裸内政烬勋识孤换将坡攀获遗此讶猿方干尺沼漓腰宠藉载值鲸眨肋握芋登竿冰雕丰罚真蔷惟裁鸥箩血境吧阅捎适
厨房管理之我见餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。
关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。
一、岗位分工台理明确合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。
二、制度的宪善和督促制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
三、人本管理合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。
四、成本管理直接原料成本除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指