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鸡肉脱脂技术及脱脂处理对肉品质影响的研究的综述报告
随着人们对健康生活的追求，脱脂肉类食品逐渐受到人们的青睐。鸡肉是一种营养丰富、易于消化的肉类，而鸡肉脱脂技术可以更好地满足消费者对低脂肪和健康食品的需求。本文将对鸡肉脱脂技术及脱脂处理对肉品质影响的研究进行综述。
一、鸡肉脱脂技术
1.1机械脱脂
机械脱脂是将鸡肉放进一台设备中，通过旋转、磨擦和挤压等手段来脱除肉中的脂肪。机械脱脂技术具有清洁、高效、便捷等优点，但是也容易引起肉质变硬、肉汁流失过多和氧化等问题。
1.2化学脱脂
化学脱脂是通过溶解剂将鸡肉中的脂肪分离出来。目前常用的溶解剂有丙酮、乙酸乙酯、十六烷基三甲基溴化铵等。化学脱脂技术可以保留肉品的营养成分和口感，但是溶剂残留问题一直是化学脱脂技术的难点。
1.3酶法脱脂
酶法脱脂以脂肪酶为主要作用酶，在合适的环境条件下，催化鸡肉中的脂肪酯水解成为甘油和脂肪酸。酶法脱脂技术易于控制和实现，同时也可以保留肉质和口感，是一种较为理想的鸡肉脱脂技术。
二、脱脂处理对肉品质影响的研究
2.1营养成分变化
鸡肉经过脱脂处理后，脂肪含量明显降低，而蛋白质含量相对提高，鸡肉的营养成分变化具有一定的优势，但是也需要注意保证脱脂处理后的鸡肉营养均衡。
2.2肉质变化
脱脂处理会对鸡肉的肉质产生影响，脱脂处理后的鸡肉肉质会变硬，口感变差。机械脱脂由于对鸡肉肌肉形态有很大的影响，因此使鸡肉变得更容易被破坏。而酶法脱脂技术可以较好地保留鸡肉的肉质和口感。
2.3氧化变化
脱脂处理可以增加鸡肉中多不饱和脂肪酸含量，增加了氧化的可能性。研究表明，化学脱脂对鸡肉氧化的影响最大，其次是机械脱脂，而酶法脱脂对鸡肉氧化影响最小。
3.结论
综合上述研究，酶法脱脂技术在保证鸡肉营养和口感的同时，对肉品质影响较小。但是在实际应用中，需要结合产品需求和适用情况综合考虑，并通过进一步研究不断提高脱脂技术的效率和品质。