DB4502_T-0013柳州螺蛳粉用螺肉加工储存技术规范.pdf

ICS067.120.10
CCSX22

4502
柳州市地方标准

DB4502/T0013—2022

柳州螺蛳粉用螺肉加工储存技术规范

Technicalspecificationforprocessingandstorageofsnailfleshfor
Liuzhouluosifen

2022-04-08发布2022-04-20实施

柳州市市场监督管理局发布

DB4502/T0013—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由柳州市商务局提出、归口并宣贯。
本文件起草单位：南宁海关技术中心、广西沪桂食品集团有限公司、广西营养学会、广西医科大学
公共卫生学院、广西永信生物科技有限公司。
本文件主要起草人：赵永锋、罗岸峰、司露露、赵嬉林、吕春秋、刘海燕、李习艺、赵亚玲、杨直、
韦秋玲、杨治凤、吴良萍。

I

DB4502/T0013—2022

柳州螺蛳粉用螺肉加工储存技术规范

1范围

本文件界定了柳州螺蛳粉用螺肉的术语和定义，规定了柳州螺蛳粉用螺肉加工的原辅料、加工企业
基本条件、加工工艺、储存和运输的要求。
本文件适用于柳州行政区域内柳州螺蛳粉用螺肉的加工和储存。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB14930.2食品安全国家标准消毒剂
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范
GB50072冷库设计标准
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
SC/T3009水产品加工质量管理规范
SC/T9001人造冰

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。
3.1
螺肉snailmeat
以螺蛳（石螺或田螺）为主要原料经去壳、熟制等工艺加工而成的水产制品。

1
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4原辅料要求

4.1螺蛳

应符合GB2733的规定。

4.2加工用水

应符合GB5749的规定。

4.3食用盐

应符合GB2721的规定。

4.4人造冰

应符合SC/T9001的规定。

4.5香辛料

应符合GB/T15691的规定。

4.6其他辅料

应符合相关标准和法律法规的要求。

5加工企业基本条件

人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB14881、GB20941和SC/T3009的规
定。

6加工工艺

6.1加工工艺流程

6.1.1冷冻螺肉加工工艺

鲜活螺蛳→吐沙清洗→蒸煮→去壳→冷藏（速冻或冷冻）→包装→储存。

6.1.2即食螺肉加工工艺

6.1.2.1鲜活螺蛳→吐沙清洗→蒸煮→去壳（或不去壳）→炒制→包装（或不包装）→灭菌（或不灭
菌）。
6.1.2.2冷冻螺蛳肉→解冻清洗→炒制→包装（或不包装）→灭菌（或不灭菌）。

2
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6.2加工工艺

6.2.1吐沙清洗

6.2.1.1吐沙设施使用前用有效氯浓度为100mg/L的消毒液进行消毒。消毒剂应符合GB14930.2的
规定。
6.2.1.2吐沙设施应设有遮光装置，室温合适，吐沙过程应保持周围环境安静。
6.2.1.3吐沙前用清水清洗螺蛳表面杂质，挑出破碎螺蛳壳和死螺。
6.2.1.4清洗后的螺蛳均匀放入容器内，装量不超过容器高度的2/3。将容器排列在吐沙设施（池）

内，最下面的容器底部应距吐沙设施（池）底部至少2.5cm，宜注入3％的食用盐水，盐水没过螺蛳3cm~5
cm。吐沙过程宜采用流动水，水温控制在20℃±5℃，吐沙时间不少于4h。
6.2.1.5吐沙后，从容器中的上、下部各取200g螺蛳进行水煮试验，品尝螺蛳肉有无泥沙，无泥沙
时则吐沙干净。
6.2.1.6取出螺蛳，洗净外壳上的泥沙和污物，带壳食用的螺蛳宜去除螺尾壳。

6.2.2蒸煮

将洗净后的螺蛳加