低温卤肉灌肠制品加工研究.pdf

肉类工业产品开发·试验研究

低温卤肉灌肠制品加工研究

周雅琳李洪军霍俊峰汤钜斌郭仁群
(重庆市北碚西南农业大学食品学院400716)

摘要本实验以鸡肉为原料，研究了明胶、琼脂、猪皮、猪皮胶、魔芋精粉和水分的添加量与组合方式对
灌肠品质的影响，实验还探讨了卤制配方、添加剂的加入方式、腌制方式、杀菌条件和保藏期的研究。从而确
定了最佳的添加剂配方、腌制方式和卤制配方。
关键词灌肠制品增稠剂卤制品质

品品种单一影响了人们的消费兴趣。而鸡肉性味甘
1前言
温，风味鲜美，肉质鲜嫩，是较好的蛋白质食品。
鸡是以食粮、草为主的，经济价值很高的大型为增加肉制品品种，改善制品风味和口感，提高禽
肉用家禽。在我国大部分省份，养鸡一直是广大农肉灌肠制品档次，进而提高鸡肉及其制品的市场竞
村所喜好的传统家庭副业。鸡肉含水分约65％～争能力，特进行高档(不含淀粉)鸡肉卤肉灌肠的
75％，蛋白质17％～24％，脂肪约12％～16％。加工研究。
同时含有多种微量元素和B族维生素等。在蛋白
2材料与方法
质组成中，氨基酸含量甚为丰富，必需氨基酸较为
齐全。其脂肪中不饱和脂肪酸较多，故其熔点较
2．1实验材料
低，为33-44℃，易于消化与吸收。因此，《本草
纲木》称鸡肉有“补虚劳赢弱、治消渴、杀恶毒、2．1．1原料
益气力、利尿”之功效。《中国医用动物志》中还鸡的胸、腿肉(购于北碚)、猪皮(购于天生
说鸡肉能“补肝肾、清虚热”、“益气、止泻”、“止桥)、P、，1)C肠衣(取自西南农业大学实验室)。
血解毒”等。无怪乎鸡肉被广泛用作药膳食疗之佳2．1．2调味辅料
品。盐、味精、酱油、料酒、香料、姜、葱等(购
目前，我国的肉食品大多为猪肉制品，肉类食于北碚)。

渐减慢或停止，肠内的水蒸汽和微生物分解的产物易产生产气酸败“发胖”现象。为解决这个问题，
如Co等气体不断累积，使内部变得松散，内部我们在配方中，除了加入恰当比例为骨泥外，还可
结构似破棉絮状，从外部看，骨泥香肠肠体膨胀加入适量的淀粉、稀糯米粉等粘结性好的辅料，这
“发胖”。样就可避免由于配方不当引起的“发胖”现象。
骨泥香肠是一种新型食品，营养价值较高，行
4配方不当
情看好。如果生产上控制不好上述条件，会给生产
骨泥香肠配方中，如果加入的骨泥量较高，从带来一定的损失；同时，食入不符合规定的骨泥香
烘烤的结果看，更易出现“发胖”。原因是鲜骨泥肠不仅起不到应有的效果，反而会损害消费者健
与原料肉的粘结性比较差，那么烘烤过程中，骨泥康。所以在生产中，要控制好生产条件，以令人满
易使肠内的肉发生分离，由于肠内的肉产生了间意的、高品质的骨泥香肠进入市场，丰富百姓的生
隙，尤如中间有了代沟，内部肉的水分不易转移到活。
外部，所以使内部的肉处于高水分，高气体状态，(收稿日期2000—06—20)

2000年第9期总第231期25

肉类工业产品开发·试验研究

2．1．3试剂匀。将熟后的肉丁放入烘箱，65～70℃烘15～
明胶、琼脂、魔芋精粉、焦磷酸盐、抗坏血20mino
酸、亚硝酸钠(均为食品级或化学纯，取自西南农表2红卤配方g
业大学食品院实验室)。辅料清水酱油冰糖料酒味精食盐八角
2．1．4设备重量150025-4040-5590～1oo8～1015～256～8
绞肉机、蒸煮锅、烘箱、恒温杀菌锅。麓畏桂皮甘草茴香三奈丁香花椒鲜姜
重量7～96～85～84～63～64～6少许

2．2方法注：加10％一20％合乎卫生的老卤。
表3白卤配方g
2．2．1工艺流程
辅料清水精盐大料桂皮丁香三楂甘草
原料肉一选择与处理一腌制一卤制一
重量150030-508～107～118～1010-1510～20
调味灌装—一蒸煮杀菌—一冷藏—一成品。辅料花椒沙姜
千
重量4～74-6
猪皮—一前处理—一熬制—一绞碎
2．2．2操作要点注：加10％一20％舍乎卫生的老卤。
2．2．2．1原料肉的选择与处理2．2．2．4猪皮的处理
将猪皮去膘、去毛后洗净，切成细条状，加适
选择经兽医卫生检验合格、品质优良的鲜鸡
胸、腿肉，肥瘦比为2：8，除去肌腱、筋膜、淋巴量水放入锅中熬制，水沸后改用小火熬，至猪皮相
互能够粘连，且较为粘手，水呈乳白不透明胶体为
结和腺体等，将肥瘦肉分开，然后把瘦肉切成长约
止，将猪皮和猪皮胶分离。在猪皮中加入20％～
2cm，宽约2cm的肉丁。
25％冰屑。放入绞肉机中绞碎，整个过程温度应控
2．2．2．2腌制
制在10℃以内。
在处理好的瘦肉丁中加入表1试剂，加入时按
2．2．2．5调味灌装
三种方式加入，置于0～4℃的冰箱内，腌制24h
将鸡脂肪斩碎，加入肉丁中，然后再加入各辅
左右。
料和添加剂，搅拌均匀。这一步是整个实验的中心
方式一：干腌法，把表1中的试剂直接加入到
环节，主