混合酶在澄清荔枝汁中的应用研究.pdf

《食品工业科技》V01．22．No．2，2001

混合酶在澄清荔枝汁中的应用研究

谌国莲陈穗孙远明黄晓钰杨敏谢洲红

(华南农业大学食品科学系，广州510642)

．一●一～一一—．1～．1+H。一

摘要采用正交设计研究了果胶酶、纤维素酶、术瓜蛋白酶和淀粉酶联舍使用对荔枝果汁澄清度、稳定性与
营养成分的影响。结果表明，混合酶用于澄清荔枝汁的最优工艺条件是纤维索酶量600gll~)g，果胶酶量1000UJl00g．
淀粉酶量250Ul100g．术瓜蛋白酶量10000U／100g，酶解温度60．酶解时间4h．pH40，且pH为主要影响因素与原
汁相比．经混合酶处理后的荔枝澄清汁的稳定性得到提高．且可梧性固形物、总糖、还原糖、总酸和氨基酸含量也明显
得到提高。
关麓词酶制剂荔枝汁澄清
AbstractTheconditionsforapplicationsofpectinase，ceHufase，papainand·amylaseandtheirefectsOnthelransmittanee．

stabilityandnutritiona1．composfifionoflitohijuiceWei'Es~died．Solublesolid，totalsugar，redneingsugar，totalacidandaminoacidof
litohijuicemsignifiearalyincreasedhytheenzymatletreatments．TheresultsshowedtheoptimMconditionsWere：reactiontempera‘
tttre，60℃；reactionduration，4h；pH，40；fna鲋-．1000U]100g~ceHuase，600U／lOOg，Ⅱ_amylase，2501J1100g；andp．pai~，100001J]

100g．AmongtheabovefactorspHwthemostimportantone．

Keywordscompositeenzyme；litehijalee~e]afifiealion

—●‘—～～一—●—一⋯I

文献中有关荔枝加工技术的报道很少，加工品种与果汁澄清度的回归关系模型，以期为开发荔枝饮料
也仅限于荔枝罐头、荔枝干等。而荔枝作为典型的热提供一定的理论依据。
带亚热带水果，其风味独特、汁液充足、营养丰富，用1材料与方法
于开发研制果汁饮料具有很大的生产潜力。关于11实验材料
应用混台酶处理澄清荔枝汁的研究，国内外鲜有报新鲜荔枝(淮枝)购自农贸市场；果胶酶
道。本试验针对易引起澄清荔枝汁沉淀的大分子物SEAVAFEINBIOCHEMICAHEIDELBERG，活性3200IJ，
质采用果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶和a一淀粉酶共mg；纤维素酶上海源聚生物科技有限公司，活性)
同酶解，确定酶解最佳工艺条件，并建立各参试因子15Ulmg淀粉酶中科院上海生化所东风生化技术

化酶活性下降的影响，从而提高固定化酶的操作稳小，经优化可得较高的固定化酶活力。所得固定化酶
定性。结合牢固，不易脱落，具有较好的稳定性。棉织物作
载体价格低，来源丰富，是实现工业规模固定化脂肪
喜酶催化油脂水解、合成及改性的理想载体之一。
霉
壹参考文献
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全、简便、易行。酶与载体之间通过间隔臂对一硫酸
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酯乙砜基苯胺连接，有较大的摆动自由度，空间障碍

《食品工业科技》scnceandTechI0ofFoodhId咖Vo1．22．No．2．2o0l

公司，活性50U／mg~术瓜蛋白酶上海伯奥生物