澄清果汁中壳聚糖的应用研究论文.docx

澄清果汁中壳聚糖的应用研究论文摘要:利用壳聚糖对苹果汁､山楂汁､西瓜汁进行澄清实验｡结果表明:壳聚糖对它们的澄清效果显著｡透光率均达90%以上是理想的澄清剂｡对于含果胶较多的山楂汁采用壳聚糖+果胶酶的方法澄清效果显著与单纯用果胶酶澄清相比成本降低且缩短了时间提高了生产效率｡关键词:苹果汁;山楂汁;西瓜汁;澄清;壳聚糖;果胶酶;透光率甲壳素又名甲壳质､几丁质､壳多糖是由N-乙基-D葡萄糖通过B-3､4糖苷键连接而成的大分子直链多糖｡其结构与纤维素相似｡也被称为动物纤维素｡估计地球每年生物合成的甲壳素约为1000亿吨是地球上仅次于植物纤维的第二大生物资源是人类取之不尽的生物资源｡壳聚糖在食品工业中可用于果汁澄清｡原果汁中因含有大量的带负电荷的果胶､纤维素､单宁及多聚戊糖等物质使果汁成为一个不稳定的热力学体系｡把壳聚糖的稀酸溶液加到果汁中过滤以后即可得到澄清的果汁｡由于澄清的果汁是一个稳定的热力学体系可以长期保存不会再出现因浑浊而影响果汁产品的感官质量的现象同时由于壳聚糖不会造成二次污染｡本文就壳聚糖对苹果汁山楂汁西瓜汁的澄清效果进行探讨｡1材料和方法1.1材料及仪器设备(1)材料:苹果(红富士)､山楂､西瓜､壳聚糖:粘度≥1000厘泊､果胶酶:3万单位/毫升(2)仪器设备:72-1分光光度计(上海分析仪器厂)恒温水浴螺旋压榨机阿贝折光计1.2实验方法(1)分析测定方法｡透光率:利用72-1分光光度计测定可溶性固形物测定:阿贝折光计直接测定还原糖:用斐林氏液滴定法总酸:用0.1mol/LNaOH溶液滴定法蛋白质:用凯氏定氮法(2)实验方法｡①将壳聚糖配制成1%溶液果胶酶稀释成30mg/L;②分别将苹果､山楂､西瓜等原料洗净取可食用部分放入螺旋压榨机中进行破碎榨汁加热10分钟冷却至室温进行澄清过滤处理弃去处滤液10ML收集滤液备用;③果汁的澄清度的测定｡苹果汁､山楂汁､西瓜汁经过澄清处理后取出上清液利用72-1分光光度计测定果汁的透光滤｡用T%表示果汁的澄清度｡A:0.1%壳聚糖溶液用量对澄清苹果汁效果的影响分别取苹果原汁40ML置于5支50ML比色管按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ML､1.0ML､1.5ML､2.0ML､2.5ML再加水至刻度线混匀静置2小时用2cm比色杯以零管调节零点于605nm处测吸管度｡B:澄清静置时间对苹果汁澄清效果的影响分别取苹果原汁40ML置于5支50ML比色管各加入1.5ml0.1%壳聚糖溶液加水至刻度线静置时间分别为0h､2h､4h､6h､8h用2cm比色杯以零管调节零点于605nm处测吸光度｡C:壳聚糖用量对澄清西瓜汁效果影响分别取西瓜原汁40ML置于5支50ML比色管按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ML､1.0ML､1.5ML､2.0ML､2.5ML再加水至刻度线混匀静置2小时用2cm比色杯以零管调节零点于605nm处测吸管度D:壳聚糖和果胶酶用于山楂汁澄清效果的比较分别取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管按编号顺序依次加入果胶酶溶液0.5ML､1.0ML､1.5ML､2.0ML､2.5ML再加水至刻度线混匀静置4小时用2cm比色杯以零管调节零点于605nm处测吸管度｡再分别取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ML､1.5ML､4.5ML､6.0ML､7.5ML再加水至刻度线混匀静置4小时用2cm比色杯以零管调节零点于605nm处