姜黄色素稳定性的研究.pdf

食品工业¬食品添加剂、辅料特辑/食品添加剂

离和抑制透明质酸酶的活性以对抗变态反应等作用,
这些作用均已获得确认。由于在苹果提取物中二聚和食品添加剂
三聚的低聚花色素苷原含量较多,故在美国认为其活
性优于海岸松树提取物。目前生苹果提取物在胶姆
糖、糖果、糕饼、饮料等中的应用在日本迅速增加,市场
也迅速扩大。
101银杏叶提取物(Ginkgoleafeatract)
由银杏(Ginkgobiloba)叶用温水或含水乙醇提取姜黄色素稳定性
后精制而成的银杏叶提取物,呈微黄色液体或粉末,味
苦。主要成分为银杏内酯、槲树皮糖苷等黄酮类多酚
化合物。在中国民间用于祛痰、镇咳、解毒、治尿频和滋的
补等。现已探明具有扩张血管、增大血流量、防止血管
老化(尤其是脑部和皮肤末梢血管)等作用。在法、德等
国一般以含花色素苷原(上述葡萄籽等)的物质作为改研究
善心脏循环系统的制品,而用银杏叶提取物作为改善

脑部血流作用的制品。在日本和美国更多是用于预防河北经贸大学食品工程系(050061)刘焕云
早老性痴呆症的益寿类保健品。近年来银杏叶提取物
的世界市场每年约25～33亿美元。
银杏叶提取物的标准,在欧洲为黄酮类物质不低摘要本文介绍姜黄色素的提取及性质,着重研究
于24%,萜类化合物不低于6%。日本1998年提取物食品中常用添加剂对该色素稳定性的影响,并对色素
生产量约30t,生产原料大部分从中国进口。的耐氧化性、耐还原性进行探讨。
111洋葱提取物(Onionextract)关键词姜黄色素添加剂
由洋葱(Alliumcepa)鳞茎用温水、含水乙醇或温热姜黄色素从多年生草本植物———姜黄的根茎中提
弱碱性液提取后精制而得。主要成分为栎精(亦称栎取而得,其在姜黄中含量高,着色力强,具有一定的
皮酮或槲皮素,quercetin[Ⅻ]),属黄酮醇类多酚化合医疗保健作用,被认为是最有开发价值的天然色素之
物。成品为茶褐色至暗褐色粉末、糊状或液体,有特殊一[1]。姜黄色素作为着色剂已广泛应用于糕点、糖果、
气味,酸性时不溶解或产生沉淀,中性或碱性时呈茶褐饮料、有色酒等食品。食品添加剂对其影响目前未见
色溶液。耐热耐光性好。作为油脂的抗氧化剂,可使油报道。本文研究了食品添加剂:柠檬酸、维生素C、磷酸
脂到达同样过氧化值的时间延迟约5倍。钠、苯甲酸钠、蔗糖对姜黄色素稳定性的影响。同时对
121大豆异黄酮(Soybeanisoflavone)姜黄色素耐氧化还原性进行探讨。
由大豆粕用热水或热的含水乙醇提取后精制而11材料及设备
得。主要成分为多酚类黄酮共12种,其中以黄豆苷原111姜黄色素溶液的制备
[ⅩⅢ]、染料木苷[ⅩⅣ]、大豆黄素[ⅩⅤ]为主。制品将市售姜黄根茎,粉碎后置于洁净锥形瓶中,采用
为黄色至黄褐色粉末或液体,有不快臭味。因其结构二次浸提法,按固液比1∶10加入75%乙醇溶液,室温
为单苯酚构架,故抗氧化能力较弱。但有女性雌激素下浸提4h,真空抽滤,2次滤液合并备用(暗处低温贮
似作用,有植物性女性激素之称。存)。
112仪器及试剂
721型分光光度计(上海第三分析仪器厂)、电子
控温水浴锅、分析天平。
柠檬酸、抗坏血酸、过氧化氢、亚硫酸钠、苯甲酸
[ⅩⅡ][ⅩⅢ]钠、磷酸钠、蔗糖(以上均为分析纯)。
21姜黄色素的性质
211溶解性
姜黄色素微溶于水,溶于乙醇、丙二醇,易溶于冰
[ⅩⅣ][ⅩⅤ]醋酸和碱性溶液。而当此色素用乙醇溶解后,再用水
日本也从印尼的传统大豆制品天培(Tempeh)制品稀释,则呈黄绿色透明溶液。此现象可解释为姜黄色
中提取大豆异黄酮。大豆异黄酮在日本的生产企业有素的极性比水小,与醇极性相近,当溶解于醇后,由于
10余家。FI□醇水互溶,所以分散于醇中的色素又可以溶解于水中

·22·2000年第3期
¬食品添加剂、辅料特辑/食品添加剂食品工业

了。定性无明显影响。
212色素的光谱特性314苯甲酸钠的影响
取111条件下提取滤液,按滤液:水=1∶200配成配制苯甲酸钠浓度分别为0、015、1、2mg/ml色素
色素溶液。以蒸馏水为参比,比色皿厚度为2cm,用721溶液,测定其吸收光谱(图3),编号分别为0～3。
型分光光度计在400～450nm波长范围内测其不同pH
条件下吸收光谱。结果表明,在pH6、12时的吸收光谱
相似,最大吸收波长均为425nm。
213色素在不同pH值时的色泽情况
用HC1和NaOH将试验溶液调至不同pH值,观察
溶液的颜色。结果表明,当pH在1～6范围内色素溶液
呈黄绿色;在pH7～12范围内色素溶液呈茶色。
31色素的稳定性
311柠檬酸对姜黄色素的影响图3苯甲酸钠对姜黄色素的影响
配制柠檬酸浓度分别为0、1、2mg/ml的色素溶液,由图可见,苯甲酸钠使色素的吸收峰有一定程度
测定其吸收光