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《广东省食品药品监督管理局关于散装食品经营管理规范》问答

一、制定《广东省食品药品监督管理局关于散装食品经营管理规范》的目的和依据

在监管过程中，执法人员发现散装食品在加工制作、进购、贮存和上架销售等的过程中存在不同生产日期混淆销售、标签标识不明、易于二次污染等情况，容易带来食品安全隐患，是食品经营日常监管的重点和难点。为切实解决我省食品药品监管部门在散装食品监管工作中遇到的这些问题，规范散装食品经营行为，省食品药品监管局起草制定了《广东省食品药品监督管理局关于散装食品经营管理规范》（以下简称《规范》），专门针对散装食品的经营特点，细化了《食品安全法》、《广东省食品安全条例》等法律法规的规定，研究有效措施督促经营者落实主体经营责任，进一步拓展和延伸食品经营行为规范的内涵，推动经营者经营行为、管理水平再上新台阶。这是我省食品药品监管部门贯彻落实“四个最严”的工作成果，也是现阶段解决经营环节食品安全突出问题的重要举措。

二、关于散装食品的定义

根据《食品安全法》和《食品经营许可管理办法》，参照原卫生部《散装食品卫生管理规范》、《预包装标签通则》等相关法律法规和食品安全标准对预包装食品和散装食品的定义，《规范》第三条将散装食品定义为：指无预先定量包装，需计量销售的食品（含现场制作并直接销售给消费者的食品），包括无包装和带非定量包装的食品。

（一）现场制作并直接销售给消费者的无包装、带非定量包装食品纳入《规范》适用范围。长期以来，在商场超市、农贸市场、临街小铺等场所，大量存在从事现场加工制作销售无包装、带非定量包装的面包糕点、凉菜、饮品等食品（即俗称“前店后场/厂”）的食品经营行为。部分餐馆也会在店内专门设置专门销售区域展示自制的，供消费者选购的无包装或带非定量包装食品。这类仅通过即时制作加工向消费者提供食品，不提供消费场所及设施服务的经营活动，其经营的无包装或带非定量包装的食品因分段监管等原因，标签标识、加工制作过程控制等没有得到有效的监管，食品安全隐患无法消除，消费者权益也得不到保障。

2015年《食品安全法》将食品销售和餐饮服务归并为食品经营，食品药品监管总局也提出了整合食品流通许可证和餐饮服务许可证的要求，并出台了《食品经营许可管理办法》等规则制度。根据法律法规的精神，《规范》适时调整了适用范围，将调整的对象从商场超市销售的散装食品扩大到上述含现场制作并直接销售给消费者的无包装或带非定量包装食品，避免出现监管盲区。

但是网络订餐、电话订餐、打包等餐饮服务外卖行为及甜品站的经营行为等，不在《规范》的适用范围。

散装食品范围广，形式复杂，而且随着业态的发展，可能出现更多的形式，省食品药品监督管理局可以根据监管工作的需要，对散装食品的范围作进一步的调整。

（二）散装食品需要计量销售。《食品经营许可管理办法》定义散装食品为需要“称重销售”的食品。虽然称重是计量的一种重要方式，但并非唯一方式，有的是计件或其他。如现场制售的散装面包，是计件销售。修改后更符合实际。

（三）食用农产品不属于散装食品范畴。由于食用农产品鲜活易腐，非工业化生产，不能较为准确地确定生产日期，保质期等特性，不适用本《规范》。且《规范》第四条第一款规定经营散装食品必须取得相应的许可资质，再次明确将不用许可的食用农产品排除在《规范》适用范围之外。

（四）散装酒的经营纳入《规范》的调整范畴。2013年机构改革后，食品药品监管部门承接了食品生产和流通环节的监管工作，商务部门原有的酒类销售的相关规章制度也已经废止，因此《规范》也将散装酒的经营纳入适用范围。

三、经营散装食品需要取得的资质

《食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。国家食品药品监管总局《食品经营许可管理办法》、我省《食品经营许可实施细则（试行）》和《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》分别对食品经营者、食品摊贩经营食品的资质和经营项目等作出了明确规定。

食品销售经营者经营散装食品必须取得具有“散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品、含散装熟食、不含散装熟食）”经营项目的食品经营许可。现场制售的，必须取得具有相应制售项目的食品经营许可，如，现场制售糕点的，食品经营许可证必须有“糕点类制售”的经营项目。

食品摊贩也应当按照《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》的规定，取得具有相应经营项目的登记证。

四、经营直接入口散装食品的经营要求

直接入口的食品是指无须进一步加工处理，即可食用的食品。由于直接入口的食品不再经过高温等处理，因此，直接入口的散装食品除应当满足一般散装食品经营要求外，还必须满足以下要求，尽量避免交叉污染：

（一）关于设备设施、工具容器