调味品术语（征求意见稿）-第二稿.doc

GB/T××××—2XXX

2XX×-××-××实施
2XX×-××-××发布
调味品术语
Termsofcondiment
（征求意见稿）

GB/T××××－2XXX

中华人民共和国国家标准
ICS分类号
备案号

前言

本标准本标准依据GB/1.1-2009的规定编写。
本标准由中国国家标准化管理委员会提出。
本标准由全国调味品标准化技术委员会(SAC/TC398)归口。
本标准主要起草单位：
本标准主要起草人：
本标准为首次发布。
调味品术语

范围
本标准规定了调味品工业常用的基本术语，包括一般术语、产品术语、工艺术语和机械设备术语。
本标准适用于调味品工业生产、销售、科研、教学及其他有关领域。

一般术语

调味品condiment
在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
同义词：调味料。

天然调味品Naturalcondiment
自然生产的调味品。如食用盐、香辛料（葱、姜、花椒、桂皮等）等。

发酵调味品Fermentedcondiment
利用发酵技术生产的调味品。如酱油、食醋、腐乳、料酒等。

水产调味品Aquaticcondiment
以水产品为主要原料生产的调味品。如虾酱、蚝油、鱼露等。

西餐调味品Westernfoodcondiment
西方（主要指欧美）餐饮习惯使用的调味品。如沙拉酱、蛋黄酱等。

酿造Ferment（brew）
利用发酵作用制造食品。

发酵ferment
利用微生物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物，称之为发酵。

主料majormaterial
在生产原料中，占比重较大，生产产品主要成分的原料。

辅料minoringredient
在生产原料中，占比重较少的辅助原料。

蛋白质原料proteinfeedstuffs
以蛋白质为主要成分的原料。如大豆、豆粕等。

蛋白质变性proteindenaturation
蛋白质在一些物理或化学因素作用下。其分子内部结构的副键（次级键）断开、结构变为松散、理化性质改变，这种现象称为蛋白质变性。

N性蛋白Un-denaturedprotein
亦称未变性蛋白。原料的蛋白质未经变性即转移到产品中，造成产品加水稀释或加热后产生混浊物或沉淀物，此类蛋白质称为N性蛋白。

淀粉质原料starchbearingmaterial
以淀粉质为主要成分的原料。如大米、小麦、面粉等。

糊化gelatinization
淀粉颗粒在热水中能大大膨胀，开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。

液化liquifying(liquefaction)
淀粉糊化后，由于受α-淀粉酶的作用，迅速降解成分子量较小的能溶于水的糊精。原来的胶体性淀粉糊变为液体状态，粘度急剧降低，这一过程称为液化。

糖化saccharify
淀粉经糊化、液化后，在糖化型淀粉酶作用下进一步水解，变成可发酵性糖（麦芽糖、葡萄糖）的过程。

美拉德反应Maillardreaction
又称羰氨反应，即氨基化合物和羰基化合物之间一起加热时会形成褐色的“类黑色素”的反应。美拉德反应是熟食中得到香味化合物的重要途径之一。

呈味核苷酸二钠（I＋G）Disodium5'-ribonucleotide
5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠的混合物。以淀粉、糖质为原料，发酵法直接生产或从酵母中提取出核糖核酸，经核酸酶P1酶解、脱氨酶脱氨、分离、精制而成。
2.19.1
5′-肌苷酸二钠（IMP）HYPERLINK"http://dict.youdao.com/search?q=Disodium+5-Guanylate&le=eng&keyfrom=dict.phrase.wordgroup"Disodium5-Guanylate
核苷酸系鲜味剂的一种，具有较强的鲜味。分子式C10H11N4Na2O8P·xH2O。以淀粉、糖质为原料，发酵法直接生产或从酵母中提取出核糖核酸，经核酸酶P1酶解、脱氨酶脱氨、分离、精制而成。
2.19.2
5′-鸟苷酸二钠（GMP）5'-GuanosineMonophosphateDisodium
核苷酸系鲜味剂的一种，具有较强的鲜味。分子式C10H12N5Na2O8P·xH2O。以淀粉、糖质为原料，发酵法直接生产或从酵母中提取出核糖核酸，经核酸酶P1酶解、脱氨酶脱氨、分离、精制而成。
2.20
酸水解植物蛋白调味液Acidhydrolyzedvegetableproteinseasoning
以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解、碱中和制成的液体鲜味调味品。
2.21
酵母抽提物（