DB53_T-712-2015地理标志产品--鹤庆乾酒.pdf

ICS67.160.10
X61
中华人民共和国国家质量监督
检验检疫总局备案号：45991-2015

云南省地方标准

DB53/T712－2015

地理标志产品鹤庆乾酒

2015-06-05发布2015-09-05实施

云南省质量技术监督局发布

DB53/T712－2015

前言

本标准根据国家质量技术监督检验检疫总局2005年第78号令《地理标志产品保护规定》、GB/T17924
《地理标志产品标准通用要求》制定。
本标准按照GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写。
本标准由鹤庆县人民政府提出。
本标准由云南省质量技术监督局归口。
本标准起草单位：鹤庆乾酒有限公司鹤庆酒厂、鹤庆县质量技术监督局、鹤庆县食品药品监督管理
局。
本标准主要起草人：杨金林、朱永宏、陈梅娟、王志伟、王寿兴、蕫丽平、段志榜、范春芳、张光
辉、赵四荣。

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地理标志产品鹤庆乾酒

1范围

本标准规定了地理标志产品鹤庆乾酒的术语和定义、保护范围、产品分类、技术要求、检验方法、
检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的鹤庆
乾酒。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB1354大米
GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T7416啤酒大麦
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB8951白酒厂卫生规范
GB/T10345白酒分析方法
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。
3.1
鹤庆乾酒
以大麦为主要原料，采用鹤庆乾酒曲为糖化发酵剂，并在地理标志产品范围内按传统生产工艺酿造
而成，不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。
3.2
鹤庆乾酒曲
以优质大米、麦麸、枸杞、肉桂、砂仁等为原料，在本地独特的生态环境中，按传统生产工艺接种
母曲经微生物培养制成的酒曲。
3.3
种水
以干燥、无腐烂、无霉变、无污染，按照传统既是食品又是中药材物质目录的56味药食同源辅料加
水浸泡而成。

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4保护范围

鹤庆乾酒的地理标志产品保护范围限于《国家质检总局关于批准对安泽连翘等产品实施地理标志产
品保护的公告（2014年第13号）》批准的范围，详见附录A。

5产品分类

地理标志产品鹤庆乾酒按产品的酒精度分为以下两个类型：
a)高度酒：酒精度（%vol）为41.0～68.0；
b)低度酒：酒精度（%vol）为36.0～40.0。

6技术要求

6.1原辅料要求

6.1.1水

取自鹤庆县云鹤镇西龙潭的泉水。应符合GB5749的规定。

6.1.2大麦

应符合GB/T7416的规定。

6.1.3大米

应符合GB1354的规定。

6.1.4糖化发酵剂

用鹤庆乾酒曲做糖化发酵剂。在每年农历二、八月，按传统制曲工艺，用大米粉、麦麸加56味药食
同源的辅料种水，在20℃～25℃的条件下经拌曲，培菌、晒曲、粉碎而成的制剂。

6.2生产加工要求

6.2.1工艺流程

原料浸泡→淋洗→初蒸→煮粮→复蒸→摊凉、下曲→进箱→培菌→入坛发酵→蒸馏→量质摘酒→贮

存→勾调→包装。

6.2.2工艺要点

6.2.2.1原料浸泡

将大麦冷水浸泡18h～22h，透心率达到80%以上。

6.2.2.2淋洗

泡粮撤水后，淋洗漂洗至无异味。

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6.2.2.3初蒸

上气均匀后，初蒸25min～30min。要求大麦颗粒80%以上有1mm～2mm裂口。

6.2.2.4煮粮

煮粮水淹过粮面20cm～30cm，大气至微沸，后用小气，粮粒不翻，开口率达80%以上。要求粮

粒不顶手、无白心，小翻花七至八成，但不能煮烂。

6.2.2.5复蒸

上气均匀后，大气复蒸45min以上，大麦颗粒98%以上开口。

6.2.2.6摊凉、下曲

鹤庆乾酒曲冬天用量10‰、夏天用量8‰，冬天下曲温度26℃～30℃、夏天20℃～26℃。

6.2.2.7进箱

进箱温度冬天25℃～27℃，夏天20℃～25℃。

6.2.2.8培菌

培菌时间24h～26h，出箱温度控制在32℃～34℃，菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微

甜